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きょうの料理レシピ

鶏の赤ワイン煮

赤ワインの風味、こっくりと煮込んだ深い味わいのソースがおいしい。

鶏の赤ワイン煮

写真: 白根 正治

エネルギー /580 kcal
調理時間 /90分

*鶏肉をマリネする時間は除く。

材料

(4人分)

・鶏もも肉 500g
【マリネ用】
・にんじん (薄切り) 1本(100g)
・たまねぎ (薄切り) 1コ(200g)
・セロリ (薄切り) 1本
・にんにく (縦半分に切る) 3かけ(30g)
・ブーケガルニ 1コ
・赤ワイン 1本(750ml)
*味のしっかりした、色の濃いタイプのものがおすすめ。コクのある、つやのよいソースに仕上がる。
・ブランデー 適量
*あれば。
・ドミグラスソース (缶詰) 1缶(約300ml)
・マッシュルーム (軸を除く) 12コ
・たまねぎ (3cm角に切る) 1/2コ
・ベーコン (薄切り/3cm幅に切る) 4枚
・パセリ (みじん切り) 少々
・サラダ油
・バター
・塩
・こしょう
・小麦粉
・水

つくり方

1

鶏もも肉は余分な脂を除いて12等分に切る。

! ポイント

鶏肉は煮込むと縮むので、少し大きめに切り分けておく。

2

【マリネ用】の材料と1を合わせて4~5時間、冷蔵庫でマリネする。

! ポイント

マリネして風味をつける。時間が短いと風味がつかないので注意。

3

2を鶏肉、野菜、赤ワインに分ける。鍋に赤ワインを入れ、約1/4量になるまで、弱火で約30分間煮詰める。

! ポイント

煮詰めてうまみを凝縮させる。一度沸騰させてから、火を弱める。

4

別の厚手の鍋にサラダ油・バター各適量を熱し、マリネのにんにくを入れて炒める。汁けをふいた鶏肉に塩・こしょう各少々をふり、小麦粉を薄くまぶして鍋に加え、両面をこんがりと焼く。ブランデーを加え、アルコール分をとばして、鶏肉とにんにくを取り出す。

! ポイント

鶏肉の表面を焼き固めて、うまみと香りを閉じ込める。

5

サラダ油・バター各適宜を足し、3の野菜を入れてよく炒め、鶏肉とにんにくを鍋に戻し入れる。

! ポイント

野菜はじっくり炒めて甘みを出すとソースにコクが出る。

6

53の赤ワイン、ドミグラスソース、水カップ1+1/2を加えて、鶏肉が柔らかくなるまで弱火でコトコトと約40分間煮込む。鶏肉を取り出し、ソースを目の細かいざるでこし、鶏肉とともに鍋に戻し入れる。

! ポイント

鶏肉が赤ワインのソースになじみ、竹ぐしを刺してみて、スッと通るくらいまで煮るのが決め手。肉をしっかり煮込むことで柔らかくなり、ソースの味に深みが出るので、さらにおいしく仕上がる。

7

フライパンにサラダ油・バター各適量を熱し、マッシュルームを弱火で炒め、水大さじ3強を加えて蒸し焼きにし、取り出す。たまねぎ、ベーコンを入れてしんなりするまで炒め、マッシュルームとともに6に加えて少し煮込む。塩・こしょう各少々で味を調え、冷たいバター大さじ2を加えて混ぜる。皿に盛り、パセリをふる。

! ポイント

きつね色に炒めておくと、少し煮込むだけでうまみが増す。

きょうの料理レシピ
2008/01/15 “煮方”が決め手!冬のあったかおかず

このレシピをつくった人

田中 健一郎さん

東京・都内にあるホテルの総料理長を務める。家庭でもプロの味を楽しめるよう、わかりやすい指導を心がけている。身近な材料でできる、本格的な味を紹介している。

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