きょうの料理レシピ 2008/01/07(月)

ぶりの照り焼き

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鍋やフライパンで焼く場合、「焼く」「合わせ地を入れる」の2段階を踏めば、失敗はしません。

ぶりの照り焼き

撮影: 南都 礼子

エネルギー/300 kcal
塩分/3.80 g

調理時間/10分 ( 4工程 )

材料

(4人分)

・ぶり (切り身,腹身) 4切れ
【合わせ地】
・しょうゆ カップ1/4
・みりん カップ1/4
・酒 カップ1/4
・砂糖 大さじ3
・大根おろし 適量
・しょうゆ 適量
・七味とうがらし 適量
・塩 小さじ約1
・サラダ油 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ぶりに塩約小さじ1をふる【合わせ地】は合わせておく。フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、ぶりを皮から焼く(表裏を焼くだけだと皮に火が通りにくいので、初めに皮から香ばしく焼く。切り身を重ねて皮の部分をまとめる)。

! ポイント

焼く前に薄く塩をふって下味をつけるとともに、水分を抜いて身をしめる。

2

次に、盛りつけたときに表になるほうを下にして、しっかりと焼き色をつける。ぶりから脂が出てくるので、油脂が多いと思ったら紙タオルなどで軽くふき取る。

! ポイント

ここでしっかりと焼き色をつけておくと、合わせ地がからみやすい。

3

ぶりを裏返し、フライパンを一度火から下ろす。【合わせ地】を加え、中火にかけてぶりにからめながら汁けをとばす。

! ポイント

一度火から下ろして合わせ地を加え、再び火にかけて汁けをとばしていくと、焦げずに照りよく仕上がる。

4

3を器に盛る。大根おろしを添えて、しょうゆと七味とうがらしをかける。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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