きょうの料理レシピ 2009/02/04(水)

ゆっくりがおいしい!もっちり水ギョーザ

689 View 

手づくりの皮のモチモチ、ツルリンとした食感がたまらない水ギョーザです。

もっちり水ギョーザ

撮影: 白根 正治

エネルギー /60 kcal

*1コ分

調理時間 /50分* ( 7工程 )

*あんを冷やす時間、皮をねかせる時間は除く。

材料

(約80コ)

【あん】
・豚ひき肉 500g
・ラード 50g
・しょうが (すりおろす) 30g
・ねぎ (みじん切り) 100g
・にら (細かく刻む) 150g
【A】
・板ゼラチン 10g
*または粉ゼラチン。
・熱湯 カップ1
【B】
・砂糖 30g
・こしょう 少々
・しょうゆ 60g
・酒 50g
・ごま油 30g
【ギョーザの皮】
【C】
・白玉粉 150g
・水 カップ3/4
【D】
・強力粉 300g
・薄力粉 200g
・水 約250ml
・ラード 10g
*皮用。
【たれ、薬味】
【ギョーザのたれ】
・トーバンジャン 5g
・砂糖 大さじ1+2/3
・しょうゆ 大さじ2
・米酢 大さじ1+2/3
・ごま油 小さじ1
・ラーユ 適量
・ホワジャオフェン 適量
*中国の香辛料。なければ粉ざんしょうでも。
・にんにく (すりおろす) 適量
・しょうが (すりおろす) 適量
・強力粉(打ち粉用)

下ごしらえ・準備

ギョーザのたれ

1 ボウルに豆板醤、砂糖を入れて泡立て器で混ぜ、しょうゆを加えてさらに混ぜる。残りの調味料を加える。

! ポイント

すぐ使えるが、保存容器に入れて1週間くらいねかせると、コクが増す。

つくり方

1

【あん】をつくる。【A】の熱湯に板ゼラチンをつけて溶かし、冷ます。溶けにくいときは湯せんにかけるとよい。

2

ボウルにひき肉を入れてよく練り、ラードも加えて、練って粘りを出す。まず【B】のごま油以外の調味料を順に混ぜる。1を3回に分けて加えながら練り、ごま油、しょうが、ねぎ、にらを加えて、全体をよく混ぜる。ラップをし、冷蔵庫で1時間以上ねかせる。 

! ポイント

ゼラチン入りの水を加えてジューシーに。水の代わりにスープを加えると、さらにおいしい。調味料などを加えてから、野菜を加えて混ぜる。全体にしっかり混ざればOK。

3

【皮】をつくる。ボウルに【C】を入れて混ぜ、ひとまとまりになるまでこねる。

4

別のボウルに【D】を入れて混ぜ、ひとまとまりになるまでこねる。3の生地を加えて全体をこね合わせ、台に取り出す。体重をかけながら前後にこね、さらに三つ折りにしてこねる。生地がなめらかになったらこね上がり。ボウルにラードをぬり、生地を入れて上下を返し、ラードを全体にぬる。清潔なふきんをかけ、さらにラップをして室温に約1時間おく。 

! ポイント

白玉粉の生地を加えて混ぜる。白玉粉は粒が残らないよう塊はつぶしておくこと。よくこねて全体にひとまとまりにする。生地がくっつくようなら打ち粉をふり、手のひらの付け根で押すように前後にこね、さらに三つ折りしてこねる、を繰り返してなめらかな生地に。上はこね上がったところ。ラードをぬって乾燥しないようにする。1時間ねかすと、下のように、ツルンとさらになめらかな生地になる。

5

4の生地を打ち粉適量をふった台に取り出して軽くこね、4等分にして丸める。1つを棒状にのばし、約20等分にちぎる。打ち粉をふって、手のひらで押しつぶし、生地を回しながらめん棒で直径約6cmの円形にのばす。これを繰り返して、約80枚の皮をつくる。乾きやすいので、作業している生地以外は、乾いた清潔なふきんをかぶせておく。

! ポイント

約20等分にする。多少不ぞろいでも大丈夫。乾燥しないように手早く行えば、あとで生地を足すこともできる。手のひらで上から押しつぶして平たくする。あとでのばすので、全体が丸く平たくなっていればよい。一定のリズムで生地を手前に回しながら、小ぶりのめん棒を前後に動かしてのばすとうまくいく。

6

包む。2のあんを取り出し、5の皮に約大さじ1をのせて包む。これを繰り返して全部包む。

! ポイント

へらやバターナイフなどであんを皮の中心にのせて包み、縁を指でギュッと押して閉じる。水などをぬらなくても、これだけでしっかり閉じる。

7

ゆでる。大きめの鍋に湯を沸かし、6を入れてゆでる。底につかないようにしながら、時々湯をすくって上からかけ、対流させる。沸騰したら水適量を加える(差し水)。これを3回繰り返し、水ギョーザがふくらんで浮き上がってきたら、すくって湯をきり、皿に盛る。【たれと薬味】を添える。

! ポイント

ゆでるときにあまり混ぜると、皮を傷つけてしまうことがあるので×。ふくらんで、皮がプリッとすればゆで上がり。

全体備考

【保存】
包んでから冷凍用のポリ袋に入れて冷凍すると約2週間もつ。

●白玉粉
もち米を原料とする粉。皮に加えると、全体にこねやすく、しかもモチモチ、ツルリンとした食感の皮に仕上がる。

このレシピをつくった人

陳 啓明さん

東京・恵比寿にあるウェスティンホテル東京のレストラン、「龍天門」の料理長。本場の味を大切にした料理にファンも多い。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 豚肉 さつまいも 平野レミ

こちらもおすすめ

旬のおすすめ

なす、トマト、きゅうり、ゴーヤー、夏野菜たっぷりレシピで元気に過ごしましょう!

チキンボールのジンジャークリームシチュー
Mako 講師
しょうがをきかせたボリューム満点のクリームシチューです。やさしく、食べやすい味で、ふわふわのチキンボールがポイント。
りんごとみつばのおろしあえ
りんごの甘酸っぱさシャリシャリ感を楽しめるサラダ感覚のあえ物です。
たらのちり蒸し
旬のたらで、手軽な一品を。電子レンジでサッとつくれます。
れんこんとえびのうすくず煮
サラッとしたうすいとろみが、れんこんを包み込み、時間差で入れたえびがプリッとします。
グリルで焼きフルーツ
あったかいデザートを魚焼きグリルでつくります。焼いたフルーツは甘みや酸みが増して、香りも華やかになります。
甘酒
こうじからつくる、基本の甘酒。やさしい甘みと米のツブツブ食感が手づくりならではのお楽しみです。
ミネストローネ
落合 務 講師
いろいろな野菜をトマト味で煮込んだ、イタリアの家庭的なスープです。野菜をじっくり炒めてから煮ると、うまみが倍増します。
銀だらとセロリの香り煮
セロリの香りを和食にも生かしましょう。煮汁は、ご飯にかけてもおいしい。

旬のキーワードランキング

1
2
4
6
8
10

他にお探しのレシピはありませんか?

PR

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介