きょうの料理レシピ 2009/02/05(木)

ゆっくりがおいしい!ビーフシチュー

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レストランで食べるような本格ビーフシチューを、ぜひご家庭で。グンとおいしくなるプロのワザが満載です。

ビーフシチュー

撮影: 大山 克巳

材料

(4人分)

・牛肩ロース肉 (シチュー用) 約720g
*牛バラ肉や牛もも肉などの煮込み用のものでもよい。カットされたものがなければ塊肉を切って使う。(5~6cm角〈約60g〉×12コ)
・たまねぎ (みじん切り) 1コ分(200g)
・にんじん (みじん切り) 80g
・赤ワイン カップ2
・赤ワインビネガー 大さじ1
【A】
・チキンスープ 1リットル
*固形チキンスープの素(洋風)を表示どおりに湯で溶いたもの。
・ドミグラスソース (缶詰) カップ2
・トマトピュレ カップ1+1/4
・ローリエ 1枚
【具の野菜】
・マッシュルーム 4コ
・じゃがいも 1コ
・かぶ 1コ
・にんじん 1/2本
・クレソン 適量
・サラダ油
・バター
・塩
・こしょう
・小麦粉

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鍋にサラダ油大さじ1とバター20gを溶かして、みじん切りにしたたまねぎとにんじんを入れて、中火で透き通るまでゆっくり炒める。

2

牛肉に塩、こしょうをややしっかりめにふり、小麦粉適量をまぶしてから、余分な粉を落とす。

! ポイント

小麦粉を全面にまぶしつけたら、ざるに入れて、軽く揺すって余分な粉を落とす。薄くまんべんなくまぶすのがポイント。

3

フライパンにサラダ油大さじ1/2を熱し、2を入れてこんがりと焼き色をつける。焼けたら、1の鍋に移す。

! ポイント

表面のみをこんがり焼いて肉汁を閉じ込める。焦がすと堅くなるので注意。脂身は押しつけるようにして少し長めに焼いて、余分な脂を出す。

4

3のフライパンに残った脂のみを除く。赤ワインと赤ワインビネガーを入れ、しばらく煮立ててアルコール分をとばしたら、鍋に加える。

! ポイント

フライパンにこびりついた肉のうまみや焼き汁は残し、フライパンを傾けて流れた余分な脂のみを、紙タオルに吸わせて除く。肉を焼いたフライパンに赤ワインと赤ワインビネガーを加えて煮きり、肉のうまみごと鍋に加える。

5

【A】のドミグラスソースとトマトピュレをボウルに混ぜ、チキンスープを注いで混ぜ合わせ、4に加える。強火にして一度煮立てて、アクを取り除く。ローリエを加え、ふたをして弱火で2時間30分~3時間煮込む。途中でアクや鍋の周囲についた脂を取り除く。  

! ポイント

強火で煮立て、いったんアクを出しきってから、きれいにすくい取る。鍋肌にこびりついてくるものはアクや肉の脂が混ざったもの。ていねいに取り除くことが大切。

6

【具の野菜】を切る。マッシュルームは石づきを除いて四つ割りにする。じゃがいもは皮をむき、乱切りにする。かぶも皮をむき、茎を少し残して六つ割りにする。にんじんも皮をむき、乱切りにする。マッシュルーム以外の野菜は面取りをする。

7

肉が柔らかくなったら、肉を別の鍋に取り出し、ソースの味と濃度を確認する。ソースがゆるければ、軽く煮詰める。

8

ソースにとろみがついてきたら、ざるでこして肉の鍋に移す。中火にかけ、味をみて、塩・こしょう各少々で調える。

! ポイント

ざるに残ったにんじんやたまねぎもていねいにこす。これがスープのとろみになる。

9

別の鍋に湯を沸かし、塩少々を加え、6をそれぞれ時間差で加えて、柔らかくゆでる。

! ポイント

じゃがいもやにんじんなどの堅いものからゆで、かぶ、マッシュルームも加えて、すべて竹ぐしが通るくらいにゆでる。

10

8に湯をきった9を加え、バター5gを加える。皿に盛り、クレソンを飾る。

全体備考

別ゆでした野菜は、ソースにからめずに、添えても彩りがよく、おしゃれな雰囲気に。季節によって野菜はかえても。

このレシピをつくった人

上柿元 勝さん

20歳で料理の道に入り、24歳で渡仏。帰国後は神戸や長崎のホテルの総料理長を歴任。2008年10月には長崎市内に洋菓子店をオープンした。明快な説明、朗らかな人柄で人気。

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