きょうの料理レシピ 2007/11/27(火)

キムチヤンニョム

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キムチの味の決め手となる自家製キムチの素です。 ストックができ、キムチ以外にも利用できて便利。

キムチヤンニョム

撮影: 対馬 一次

調理時間/20分* ( 4工程 )

*煮干しと昆布を湯につけておく時間、粉とうがらしをだしで溶いて冷ます時間は除く。

材料

(約カップ2+1/2(約500g)。刻みキムチは2回分、本格キムチは1回で使いきれる分量。)

・煮干し 30g
・昆布 10cm
・白玉粉 大さじ1
・はちみつ 大さじ1
・三温糖 大さじ1/2
*または砂糖
・粉とうがらし 50g
*キムチ用ミックス
【A】
・あみの塩辛 80g
・りんご (すりおろす) 1/2コ分
・にんにく (すりおろす) 1~2かけ
・しょうが (すりおろす) 20g
・白ごま 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

煮干しは内臓を除き(頭はつけたままでよい)、昆布、ぬるま湯カップ2とともに鍋に入れ、30分間おく。中火で煮立たせ、昆布を除いてアクを取り、弱火で10分間煮る。こして煮干しを取り除き、だしを鍋に戻し入れる。

2

1を弱火にかけ、倍量の水で溶いた白玉粉を加え、木べらで混ぜながらとろみがつくまで煮る。フツフツと煮立ったら、はちみつと三温糖を加え混ぜる。

3

ボウルに粉とうがらしを入れ、2を加えて木べらで混ぜ合わせ、完全に冷ます。

4

あみの塩辛を包丁で細かくたたき、【A】のほかの材料とともに3に加え、全体をよく混ぜ合わせ、密封容器に移す。冷凍庫で2~3週間保存可能。

●キムチには香味野菜をプラスして
キムチヤンニョムは、白菜をあえる直前に、5cm長さのせん切りにした大根を加えてよく混ぜ、3~4cm長さに切ったせりと細ねぎを加え、軽く混ぜて仕上げる。

《粉とうがらし(キムチ用ミックス)》
3種類の韓国産粉とうがらしをキムチ用にミックスしたもの。韓国食材店などで入手できる。なければ、粉とうがらしの粗びき10g、中びき30g、細びき10gを混ぜて使うとよい。
《韓国産粉とうがらし》
赤とうがらしを乾燥させて粉状にひいたもので、ひき方の違いで特徴が異なる。粗びきは辛み、中びきは風味、細びきは色味をつける。
《あみの塩辛》
アミ科の甲殻類・あみを塩漬け、発酵させたもの。韓国食材店などで入手できる。なければ、生たらこ80~100gで代用してもよい。

このレシピをつくった人

李 映林さん

韓国済州島出身。韓国の食文化である「医食同源」「五味五色の調和」という考え方に基づいて、心と身体を豊かにする料理を提案している。娘のコウ静子、息子のコウケンテツともに料理家として活躍している料理家ファミリー。

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