きょうの料理レシピ 2007/12/11(火)

正月料理 辰巳芳子の“これだけはつくりたいおせち”煮しめ 鶏だんご

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口当たりの柔らかい、しっとりとした肉だんごです。クビ骨を砕いて加えると、なおいっそうおいしくなります。

煮しめ  鶏だんご

撮影: 小林 庸浩

材料

(つくりやすい分量)

【鶏だんご】
・鶏ひき肉 400g
・卵 1コ
・しょうが汁 小さじ2
・みりん 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1
・塩 少々
・浮き粉 大さじ3
*小麦粉から取ったでんぷん。柔らかく仕上がる。またはくず粉大さじ2。
・水 カップ1/2
【煮汁】
・しいたけの煮汁+昆布だし カップ4~5
・酒 大さじ1+1/2
・みりん 大さじ1+1/2
・しょうゆ 大さじ3

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏ひき肉に卵、しょうが汁、みりん、しょうゆ、塩を加え、手でよく混ぜる。分量の水で溶いた浮き粉を少しずつ加えながら混ぜ、肉がスプーンからポトリと落ちるくらいの柔らかさにする。

2

【鶏だんご】が平らに並ぶ大きさの鍋を用意し、しいたけの煮汁昆布だし、【煮汁】用の調味料を入れて煮立てる。水でぬらした大さじに2/3くらい1の肉をすくい、ゴムべらで形を整えながら入れる。

3

肉の表面が白くなり、固まりかけたら、落としぶたをして鍋ぶたもする。弱火で約20分間、途中で一度上下を返して煮る。そのまま一晩おいて味を含ませる。

! ポイント

滴が落ちないように、ふたを盆ざるにかえる。砕いたクビ骨を入れると、うまみと独特の口当たりでおいしくなる。鶏のクビ骨を出刃包丁で大まかにたたいてから、石の上で金づちでよくたたく。さらに、すり鉢に入れてつぶしずりし、鶏ひき肉に加える。ひき肉の約1割が適当。砕いた骨を入れた鶏だんごは、煮汁の浸透もよい。

全体備考

でき上がったら器に入れ、煮汁をヒタヒタに加えて浸し、冷蔵庫で保存する。

◆同じ煮汁で順番に煮しめていきましょう◆
煮しめ しいたけ

煮しめ 鶏だんご

煮しめ ごぼう

煮しめ こんにゃく

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


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