きょうの料理レシピ 2009/01/22(木)

牛すじの煮込み

789,418 View 

ホロホロに柔らかく煮込んだ牛すじとそのうまみをたっぷりと吸い込んだ大根との組み合わせが、実に絶品!

牛すじの煮込み

撮影: 南都 礼子

エネルギー /2740 kcal

*全量。

塩分 /3.10 g

 

調理時間 /210分 ( 9工程 )

材料

(つくりやすい分量。半量でつくってもよい。)

・牛すじ肉 1.5kg
・大根 2本
・にんにく 50g
・青ねぎ 3本
・昆布 30g
・練りがらし 適量
・酒 カップ2
・砂糖 カップ1/2
・しょうゆ カップ1+1/4
・水 3リットル

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛すじ肉は、パッと見てよくわかる血や汚れがあれば、よく水で洗ってきれいにする。

2

大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、牛すじ肉を入れ(沸騰した湯からゆでることで、牛すじ肉のうまみを逃がさず、全体の筋を縮ませる)、アクを取りながら15分間ゆでる。

3

牛すじ肉は鍋ごと水にさらし、流水で洗う。粗熱が取れたら、食べやすい大きさに切る(食べやすくするために筋に対して垂直に切る)。触ってみて、堅い部分と柔らかい部分に分けておく。 

4

牛すじ肉は、堅い部分を鍋にたっぷりの水とともに入れて火にかけ、落としぶたをし(煮込む際は、アルミ箔はくなどで落としぶたをすること。熱を効率的に全体に伝えることができ、早く煮える)、1時間ぐらいゆでる。残りの牛すじ肉を加えて柔らかくなるまでゆでる(目安として全体で2~3時間)。牛すじ肉とゆで汁を分けておく。

5

にんにくはガーゼで包み、包丁の腹でつぶす。大根は厚めに皮をむいて(大根の皮は厚めに堅い繊維ごとむいておくと、煮上がったとき均等に柔らかく仕上がる)、食べやすい大きさに回し切りにする。青ねぎは3cm長さに切る。

6

鍋に大根、牛すじ肉の順番で入れる(大根は牛すじ肉のうまみがよくしみ込むように下に入れ、しっかり火を通す)。ゆで汁に水を加えて3リットルにして加える。さらににんにく、昆布、酒カップ2を加えて強火にかけ、沸騰してアクを取ったら中火にし、落としぶたをする。

7

大根が柔らかくなってきたら、砂糖カップ1/2、しょうゆカップ1を加える。

8

沸騰したら火を止め、少し冷まして、再び火にかける、という作業を3~4回繰り返す。温めることで牛すじ肉のうまみが引き出されて、冷ますことで大根の中にしみ込む。繰り返すことで、うまみは深まり、全体に行き渡ってゆく。

9

仕上げにしょうゆカップ1/4を加え(一度に入れると色も濃くなり、香りもとんでしまうので、仕上げのしょうゆは分けておいて、あとから加える)、青ねぎを散らして火を止める。器に盛り、練りがらしを添える。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 栗ご飯 栗原はるみ

旬のおすすめ

なす、トマト、きゅうり、ゴーヤー、夏野菜たっぷりレシピで元気に過ごしましょう!

秋野菜のスピードポトフ
大きく切った野菜は食べごたえがあり、満足感抜群です。帆立て貝柱を入れることで、じっくり煮込んだような奥深いうまみになります。
甘栗と鶏もも肉のおこわ風
秋らしい色と味わいの、具だくさんご飯。ジューシーな鶏肉と、ほっくり甘栗はベストマッチです。具は大きく切り、ごちそう感を演出します。
きのこ汁
きのこからたっぷり出るうまみを味わいます。れんこんだんごを入れることで、コクがプラスされて食べごたえのある一品に。
さんまの炊き込みご飯
新米とさんま、秋の味覚を一度に楽しめるご飯。さんまのうまみと梅干しの酸味がよく合います。
きのこと豚バラの磯辺炒め
田村 隆 講師
きのこと豚肉のシンプルな炒め物が、焼きのり&青のり粉の香ばしさで特別なおかずに。油を使わずからいりしたきのこには、うまみが凝縮しています。食べごたえも味わい深さも最高です。
焼きりんご
りんごのデザートの定番・焼きりんごは、切ってからフライパンで調理するのが手軽で香ばしさもアップするのでおすすめです。
きのこたっぷりウスター風味のポークジンジャー
豚ロース肉は、気になる脂身をカットします。ウスターソースとカレー粉のスパイシーなソースで塩分もカット。低エネルギーでもリッチな味わいを実現しました。
栗のあんこ蒸し
むっちりとした食感の素朴な蒸し物は、杉本家では「お茶の時間」の定番おやつです。今回はちょっとぜいたくして、栗の甘露煮を加えます。

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

PR

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介