きょうの料理レシピ 2009/01/22(木)

牛すじの煮込み

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ホロホロに柔らかく煮込んだ牛すじとそのうまみをたっぷりと吸い込んだ大根との組み合わせが、実に絶品!

撮影: 南都 礼子

エネルギー/2740 kcal

*全量。

塩分/3.10 g

調理時間/210分 ( 9工程 )

材料

(つくりやすい分量。半量でつくってもよい。)

・牛すじ肉 1.5kg
・大根 2本
・にんにく 50g
・青ねぎ 3本
・昆布 30g
・練りがらし 適量
・酒 カップ2
・砂糖 カップ1/2
・しょうゆ カップ1+1/4
・水 3リットル

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛すじ肉は、パッと見てよくわかる血や汚れがあれば、よく水で洗ってきれいにする。

2

大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、牛すじ肉を入れ(沸騰した湯からゆでることで、牛すじ肉のうまみを逃がさず、全体の筋を縮ませる)、アクを取りながら15分間ゆでる。

3

牛すじ肉は鍋ごと水にさらし、流水で洗う。粗熱が取れたら、食べやすい大きさに切る(食べやすくするために筋に対して垂直に切る)。触ってみて、堅い部分と柔らかい部分に分けておく。 

4

牛すじ肉は、堅い部分を鍋にたっぷりの水とともに入れて火にかけ、落としぶたをし(煮込む際は、アルミ箔はくなどで落としぶたをすること。熱を効率的に全体に伝えることができ、早く煮える)、1時間ぐらいゆでる。残りの牛すじ肉を加えて柔らかくなるまでゆでる(目安として全体で2~3時間)。牛すじ肉とゆで汁を分けておく。

5

にんにくはガーゼで包み、包丁の腹でつぶす。大根は厚めに皮をむいて(大根の皮は厚めに堅い繊維ごとむいておくと、煮上がったとき均等に柔らかく仕上がる)、食べやすい大きさに回し切りにする。青ねぎは3cm長さに切る。

6

鍋に大根、牛すじ肉の順番で入れる(大根は牛すじ肉のうまみがよくしみ込むように下に入れ、しっかり火を通す)。ゆで汁に水を加えて3リットルにして加える。さらににんにく、昆布、酒カップ2を加えて強火にかけ、沸騰してアクを取ったら中火にし、落としぶたをする。

7

大根が柔らかくなってきたら、砂糖カップ1/2、しょうゆカップ1を加える。

8

沸騰したら火を止め、少し冷まして、再び火にかける、という作業を3~4回繰り返す。温めることで牛すじ肉のうまみが引き出されて、冷ますことで大根の中にしみ込む。繰り返すことで、うまみは深まり、全体に行き渡ってゆく。

9

仕上げにしょうゆカップ1/4を加え(一度に入れると色も濃くなり、香りもとんでしまうので、仕上げのしょうゆは分けておいて、あとから加える)、青ねぎを散らして火を止める。器に盛り、練りがらしを添える。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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