きょうの料理レシピ 2009/01/21(水)

さけのかす漬け

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酒かすは手ごろな板かすを使います。自家製ならではの上品な味のかす床で、甘みがくどくない仕上がりが魅力。

さけのかす漬け

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー/170 kcal
塩分/1.40 g

調理時間/15分* ( 5工程 )

*さけを漬ける時間は除く。

材料

(4人分)

・塩ざけ (切り身,甘口) 4切れ
【かす床】
・酒かす (板かす) 400g
・酒 大さじ3
・みりん 大さじ4
・砂糖 大さじ5
・塩 小さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【かす床】をつくる。ボウルに酒かすを入れ、ぬるま湯カップ1を加えて手でなじませる(板かすはそのままでは堅いので、ぬるま湯を加えてやわらげておく)。

2

すり鉢に移し、すりこ木でなめらかになるまで混ぜたら、残りの調味料を順に加えてそのつどすり混ぜる(調味料を加えるつど、すりこ木でていねいにすり混ぜる)。

3

大きめの密封容器に2の半量を敷く。サッと洗ってきつく絞ったガーゼをのせ(調味料を加えるつど、すりこ木でていねいにすり混ぜる)、さけを並べる。容器はふた付きで、ホウロウやガラス製のものだとにおいがつきにくい。

4

3にもう1枚ガーゼをのせてから残りの2をのせて平らにのばし(さけがまんべんなく漬かるよう、均一にのばす)、ふたをして半日ほど室温におく。さらに冷蔵庫に7~10日間おいてなじませる。味がなじむ日数は季節や状態などによっても異なるが、1週間前後が目安。

5

漬け上がったら、焼く2~3時間前に取り出して室温におく。魚焼きグリルまたは250℃のオーブンでこんがりと焼く。焦げそうな場合はアルミはくをかぶせるとよい。【かす床】は3~4回は繰り返し使える。余分な水けが出たらふき取り、できれば新たに酒かす少々を加えると風味が変わりにくい。

【漬ける魚について】魚は塩ざけなど切り身に塩ふりしたものが便利。余分な水けが抜けており、味がなじみやすい。生魚を漬ける場合は、軽く塩をふってしばらくおき、水けをふいてから漬けるとよい。写真は生だらのかす漬け。ほかに、あこうだいやきんめだい、たらこなどを漬けてもおいしい。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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