きょうの料理レシピ 2008/12/22(月)

お父さんの一品名人塾だしが決め手の鶏つくね鍋

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食感も楽しめるおいしい鶏つくねと、野菜たっぷりの鍋物なら、大人も子どもも喜ぶこと間違いなし。

だしが決め手の鶏つくね鍋

撮影: 坂上 正治

エネルギー /620 kcal

*1人分

塩分 /7.00 g

*1人分

調理時間 /45分* ( 9工程 )

*鶏つくねのタネを冷やす時間は除く。

材料

(4人分)

【冬だし】
・昆布 20g
・水 カップ6
・うす口しょうゆ 80ml
・みりん 80ml
・酒 80ml
・削り節 (かつお) 10g
・煮干し 12匹
【鶏つくね】
・鶏ひき肉 500g
・鶏皮 150g
*あれば
・糸こんにゃく 200g
・れんこん 150g
・細ねぎ (小口切り) 50g
・白ごま 30g
・長芋 (すりおろす) 20g
・かたくり粉 20g
・卵 1コ
・みそ 80g
・粉ざんしょう 少々
・白菜 1/4コ
・生しいたけ 8枚
・水菜 1ワ
・にんじん 1/3本

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鍋に【冬だし】の材料をすべて入れて火にかける。沸騰したらアクを取り、弱火にして八ぶくらいまで煮詰め、火から下ろす。

2

紙タオルをのせたざるで1をこす。これで【冬だし】のでき上がり。

3

糸こんにゃくは熱湯でサッとゆでて粗熱を取り、細かく刻む。れんこんは皮をむいて粗みじん切りにする。鶏皮は包丁でごく細かくペースト状になるくらいまでたたく。

4

ボウルに鶏ひき肉を入れ、そこに残りの【鶏つくね】の材料をすべて入れる。手を使って全体をよく混ぜ合わせ、持ち上げてみて、しっかりと粘りけが出るくらいまで練る。すべての材料を合わせる前に、鶏ひき肉だけを練っておくとさらによく粘る。鶏皮を加えるとコクが出る。

5

4をバットなどに入れ、ラップをかけて冷蔵庫に入れ、タネをしめておく。こうしておくとあとでつくねを煮るときに、形をつくりやすい。

6

水菜は食べやすい長さに切り、白菜は葉と軸の部分に分けて、一口大に切る。

7

生しいたけは軸を除き、かさの表面に斜め格子状に切り目を入れる。にんじんは皮をむいてスライサーで薄く切る。

8

土鍋に2の【冬だし】を入れて中火にかける。沸騰したら5のタネをスプーンですくい、形を整えて落とし入れる。アクが出てきたらすくう。

9

しいたけを加え、白菜、水菜、にんじんも順に加えて、再度沸騰したらでき上がり!

《しょうゆのうまみを生かす「冬だし」のポイント》
「冬だし」で鍋物をつくると、水炊きと違って食材のうまみが流れ出にくく、だしの味でよりおいしくなります。魚介の鍋にもよく合うので、さわらやぶり、ねぎ、白菜、豆腐などを煮て召し上がってください。かにすきのときは、だしをうすめて春菊といっしょに煮るとよいでしょう。鍋物のほか、煮物などにも「冬だし」はおすすめです。
「冬だし」は、澄んでいて、こっくりとした色に仕上がります。特徴はしょうゆ使い。寒い季節には、濃厚な味がおいしく感じられますが、だしもしょうゆのうまみと香りが強いほうがおいしく感じるようです。「夏だし」との違いは、塩とうす口しょうゆの分量だけ。季節に合わせてだしの味を加減してみてください。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、三代目として生家の厨房に立つ。従来の概念にとらわれず豊かな発想でつくる独自の京料理にはファンが多い。また、料理教室での理論的でわかりやすく、楽しい解説も定評がある。ソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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