きょうの料理レシピ 2008/12/17(水)

【ゆっくりがおいしい!】黒こしょう風味の焼き豚黒こしょう風味の焼き豚

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柔らかくゆで上げた豚肉に、特製つけ汁のうまみをたっぷりとしみ込ませます。

黒こしょう風味の焼き豚

撮影: 今清水 隆宏

材料

(4人分)

・豚肩ロース肉 (塊) 800g
・はちみつ 適量
【A】
・酒 大さじ4
・紹興酒 大さじ4
・しょうゆ 1リットル
・ねぎ (青い部分) 約5cm
・しょうが (たたいてつぶす) 1かけ
・にんにく (たたいてつぶす) 3かけ
・八角 少々
・肉桂 少々
・ホワジャオ 少々
・赤とうがらし (生) 1本
*または乾燥1本でもよい。
・塩
・黒こしょう (粗びき)
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚肉は塩小さじ1を全体にもみ込んで、約1時間なじませる。たこ糸で端からグルグルと縛って、黒こしょう適量を全体にもみ込む。

! ポイント

塩が全体に行き渡り、うまみが出やすくなる。これは形を整え、調理中にくずれにくくするため。

2

大きめのフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、1を入れ、表面にまんべんなく焼き色がつくまで転がしながら焼く。

! ポイント

余分な脂を落とすとともに、ゆでる前に肉のうまみを閉じ込める。

3

鍋にたっぷりの湯を沸かし、2を入れてひと煮立ちさせる。そのまま中火で約1時間30分、適宜湯を足しながらゆでる。

! ポイント

時間に注意して適度な堅さにゆでるのが焼き豚をおいしく仕上げるコツ。

4

つけ汁をつくる。別の鍋に【A】を入れて火にかけてひと煮立ちさせ、深めのバットなどに入れる。

! ポイント

つけ汁は繰り返し使うことができる。中身を取り出して、保存瓶などに入れて冷蔵しておくとよい。

5

3の豚肉を取り出して軽く流水で洗い、水けをきって、4に3時間つける。豚肉がはみ出してつからない場合は、1時間30分ごとに裏返す。

! ポイント

手早く水けをきって、肉が熱いうちにつけると味がしみ込みやすい。

6

5の豚肉を取り出して、紙タオルなどで汁けをふき取る。たこ糸をはずす。

! ポイント

はちみつをぬりやすいように、汁けをふき取る。

7

はけなどを使ってはちみつを全面に薄くぬり、上から黒こしょう適量をふりかける。180℃のオーブンで5分間、表面を軽く焼く。

! ポイント

はちみつをぬると、オーブンで焼いたとき照りが出て、見た目もきれいに仕上がる。

このレシピをつくった人

脇屋 友詞さん

「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長。
15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、1996年、「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。現在はトゥーランドット臥龍居、Wakiya 迎賓茶樓など東京、横浜に4店舗を展開中。日本の中国料理界を牽引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。

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