きょうの料理レシピ 2008/12/18(木)

正月料理 ゆっくりがおいしい!ローストチキン

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ジューシーに、そしてパリッと仕上げます。焼き上がったら、肉を休ませることもポイントです。

ローストチキン

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー/630 kcal

*1人分

調理時間/20分* ( 5工程 )

*肉をマリネする時間、休ませる時間は除く。

材料

(4人分)

・鶏もも肉 (骨付き) 4本
【マリネ材料】
・にんにく (3mm厚さに切る) 30g
・タイム (生) 10本
・ローリエ 2枚
・オリーブ油 大さじ4
・クレソン 適宜
・塩
・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏もも肉は、付け根部分の側から骨に沿って縦にナイフで切り込みを入れる(切り込みを入れるとマリネの香り、味が中までしみ込む。また焼くときに肉を広げやすいので底面に当たる部分が増え、全体をパリッと焼くことができる)。

2

バットに1の鶏肉を皮を上にして入れ、マリネ材料のにんにく、タイム、ローリエを散らす。オリーブ油を加えてなじませ、ラップをかけて冷蔵庫に入れ、途中一度裏返し、3~4時間マリネする(マリネのオリーブ油は少なめ。必ず途中で裏返して、内側まで全体になじませる)。

3

2のオリーブ油を軽くきり、表面に塩・こしょう各少々をふる。

4

フッ素樹脂加工のフライパンを温め、3を皮を下にして並べ、マリネのにんにくも散らして中火で焼く。アルミ箔をフライパンの内側を覆う大きさに切り、鶏肉にかぶせて全体を回しながら、ターナーなどでアルミ箔の上から鶏肉を底に押しつけるようにし、皮全体がきつね色になるまでパリッと焼く。
さらに側面も覆って、弱火で約10分間蒸し焼きにする。鶏肉を裏返して火が通るまでサッと焼き、バットに取り出してアルミ箔をかぶせ、温かい所に10分間以上置いて肉を休ませる。食べるときに再度フライパンでサッと焼くと、パリッと仕上がる。

! ポイント

マリネのオリーブ油で焼くので、油は軽くきればOK。皮を下にして入れる。フライパンに4本入らない場合は、2回に分けて焼くとよい。アルミ箔で肉を覆ったまま押しつけて焼くと、蒸し焼き状態になり、肉はジューシーに、皮はパリッと焼くことができる。アルミ箔に火が移らないよう、フライパンの外側にはみ出さないように注意。蒸し焼き状態にしているので、焼く時間は短めで、ふっくらと仕上がる。にんにくが焦げそうなときは、途中で取り除く。裏返す前にほぼ火が通っているので、返したら軽く焼くだけでよい。肉を休ませる。こうすることで、全体にゆっくりと余熱が入って肉が落ち着き、しっとりと仕上がる。冷たい所に置くとおいしくなくなるので、必ず温かい所に置く。

5

皿に4の鶏肉を盛り、クレソンを添える。

このレシピをつくった人

田中 健一郎さん

東京・都内にあるホテルの総料理長を務める。家庭でもプロの味を楽しめるよう、わかりやすい指導を心がけている。身近な材料でできる、本格的な味を紹介している。

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