きょうの料理レシピ 2007/10/10(水)

バッテラ

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しめさばは、しめすぎないように、ほどよく。すし飯はほかのすしよりも味をしっかりつけておきましょう。

バッテラ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /1290 kcal

*全量

調理時間 /45分* ( 7工程 )

*さばを塩づけする時間、冷凍・解凍する時間、米をざるに上げておく時間、ご飯を炊く時間は除く

材料

(2本分)

・さば (半身) 1枚
・粗塩 300g
・米 2合(360ml)
*実際に使う分量よりも多めに炊き上がる
・昆布 (5cm角) 1枚
【A】
・穀物酢 カップ1+1/2
・水 カップ1/2
・砂糖 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1
・すだち (薄切り) 2コ
・白板昆布 2枚
【B】
・米酢 カップ1/2
・砂糖 大さじ3
・塩 小さじ1
【合わせ酢】
・米酢 大さじ3
・砂糖 大さじ2
・塩 小さじ1
・竹の皮 適宜
・酒

下ごしらえ・準備

1 さばは生食用として売られているものを選ぶか、または手順1のあと、水けをふいてラップでくるみ、密封袋に入れて冷凍庫(-20℃以下)で24時間以上凍らせる(アニサキスの予防のため)。つくるときに冷蔵庫で自然解凍させたら、手順2以降に進むとよい。

つくり方

1

しめさばをつくる。バットに粗塩の約1/3量を敷き、さばをのせる。さらに残りの粗塩で覆って、押さえるようにしてなじませる(強塩)。そのまま室温に約1時間30分おく。粗塩を手早く水で洗い流す。

! ポイント

冷凍はこの段階で。塩でしめているので、さばを解凍する際、余分な水けが出にくくなる。

2

別のバットに【A】の材料を合わせ、途中上下を返しながらさばを約30分間つける。

3

すし飯をつくる。米は洗って30分間ほどざるに上げ、酒大さじ2と昆布を入れて普通に炊く。炊き上がったら、【合わせ酢】を回しかけ、菊ちらしと同様に切るように混ぜて、あおいで冷ます。

4

2のさばの汁けをふき、腹骨はすき取る。骨は取り除く。薄皮は頭側から引いてむき取る。

5

尾のほうから厚みを半分にするように、均等に2枚にそぐ(身が厚くない場合はそのままでもよい)。2枚重ねたまま斜め半分に切り、皮側、身側の2枚で1組にする。

6

白板昆布は【B】の甘酢でサッと煮て、そのまま冷ます。

7

巻きすの上にぬれぶきんを広げ、さばの皮を下にして置き、すし飯約250gずつを棒状にしてのせ、ギュッと押さえて形を整える。ぬれぶきんを巻き、上下を返してさらに巻きすを使って巻き、左右も押さえる。6の白板昆布をかぶせ、竹の皮で包む。軽くおもしをし、涼しいところに2時間以上おく。食べやすい大きさに切って皿に盛り、あれば甘酢につけたしょうが(酢どりしょうが)のせん切りを添える。

! ポイント

あらかじめ竹の皮の端をひも状に裂いておき、包んで縛るのに使うとよい。竹の皮で包んでおくと、さばの余分な水分は抜け、すし飯にほどよい湿度が保たれる。

白板昆布は昆布の加工品の一種で、おぼろ昆布を両面から削った白い芯の部分のこと。高級食材店や乾物専門店などで購入できる。

このレシピをつくった人

藤田 貴子さん

おもてなしの心を大切に、旬の素材を生かしたレシピをさまざまなメディアで紹介し好評を博している。

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