きょうの料理レシピ 2008/10/20(月)

お父さんの一品名人塾ピッツァ・マルゲリータ

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本格的なピッツァが、魚焼きグリルを利用すれば、家庭で再現可能に。マルゲリータをマスターしましょう。

撮影: 坂上 正治

エネルギー/460 kcal

*1枚分

塩分/4.20 g

*1枚分

調理時間/60分* ( 13工程 )

*ピッツァ生地を発酵させる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量・直径20cmのピッツァ10枚分)

【ピッツァ生地】
・強力粉 560g
・薄力粉 240g
・ドライイースト 4g
【A】
・塩 24g
・水 480ml
【トマトソース】
・トマトの水煮 (缶詰。大) 2缶(800g)
・塩 適量
*仕上がったトマトソースの重さの約1%分。7~8gが目安
【トッピング】
・モッツァレラチーズ 500g
・バジルの葉 (生) 約20枚
・パルメザンチーズ (粉末) 適量
・強力粉 適量
*打ち粉用
・強力粉 少々
*打ち粉用
・強力粉 適量
*打ち粉用
・エクストラバージンオリーブ油 適量
・エクストラバージンオリーブ油 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1日目 生地を練って、発酵させる
1

強力粉と薄力粉はざるなどでふるってボウルに入れ、ドライイーストを加える。

2

よく混ぜ合わせた【A】を1に加えて混ぜ、ボウルの中でまとめる。

3

生地が塊になってきたら、強力粉適量をふった平らな台の上に移し、10分間ほどよく練る。生地を手前側に折り曲げ、生地の合わせ目を奥に押し込むようにして練る。生地が縦長になってきたら、90度回転させて、同様に練り、これを繰り返す。生地が手につかなくなり、しっとりとして、つやが出てきたらOK。

4

強力粉少々をふった大きめのボウルに3を移し、ラップをして、室温(25℃前後)で約2時間、約2倍の大きさになるまで発酵させる。

5

4に再びラップをし、冷蔵庫(5℃前後)に移して一晩おいて、緩やかに発酵を続けさせる。

2日目 生地を常温に戻す
6

5を10等分に切り分ける(1枚分=約130g)。切り口を下にして台の上で丸める。バットに並べてラップをし、室温(約25℃)に約1時間おいて常温に戻す。ここで生地を常温に戻して再発酵させないと、生地がうまくのびないので、焦らず待つ。

2日目 トマトソースをつくる
7

トマトの水煮は、果肉のみを取り出し、繊維を断ち切るように約1cm幅に切り、目の粗いざるやこし器でこす。

8

缶汁1缶分を7に加え、できた【トマトソース】の重さの約1%の塩(小さじ1強〈7~8g〉が目安)を加えて混ぜる。スプーンですくうとサラリと流れるくらいが目安。濃すぎるようだったら、缶汁適量を加えて調節する。

2日目 生地をのばす
9

台と手に強力粉適量をふり、生地の中央から外側に向かって指先で押し広げていく。ある程度の大きさになったら、片手で生地を引っ張りながら、もう一方の手のひらを使って薄く広げていく。このとき、縁の部分を少し残す。

2日目 具をのせて焼く
10

モッツァレラチーズは1cm角の棒状に切る。バジルの葉は適当な大きさにちぎる。

11

直径20cmのフライパンにエクストラバージンオリーブ油をごく薄くひき、9を入れる。フライパンの直径いっぱいに生地をのばし、縁に立ち上がりをつくる。

12

8の【トマトソース】を縁を残してぬり(1枚につき約大さじ3〈50g〉が目安)、エクストラバージンオリーブ油少々を回しかける。ふたをして強火で1分30秒~2分間、裏に焼き色がつくまで焼く。

13

12を魚焼きグリルの網に移し、モッツァレラチーズ(1枚につき50gが目安)、バジルの葉(1枚につき2枚分が目安)、パルメザンチーズ適量をふる。5分間程度予熱して温めておいた魚焼きグリルで、強火で約2分間、縁に焼き色がついて、チーズが溶けるまで焼く。ここでの焼き時間は片面焼きの魚焼きグリルを使用した場合のもの。魚焼きグリルによって、焼き時間は多少変わるので、様子を見て時間を調整する。

《手順》
(1日目)
・ピッツァ生地を練る。
・生地を発酵させる。
(2日目)
・生地を切り分けて常温に戻す。
・トマトソースをつくる。
・生地をのばす。
・具をのせて焼く。

《生地を冷凍したい場合は…》
つくり方【4】で生地が2倍にふくらんだら、その段階で10等分にして、1つずつラップでぴったりとくるんで冷凍。もしくはつくり方【6】で生地を10等分にしたあと、1つずつラップでくるんで冷凍してもよい。どちらの場合も室温に1時間30分程度おいて、しっかり解凍し、常温に戻してから、のばしに取りかかること。

◆アレンジレシピ◆
揚げピッツァ

このレシピをつくった人

山根 大助さん

大阪のイタリアンレストラン「ポンテベッキオ」オーナーシェフ。イタリア各地で修業。豊かな知識と、旺盛な好奇心で、驚きにあふれる料理を生み出す。イタリア政府よりカヴァリエレ勲章を受勲。

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