きょうの料理レシピ 2008/10/15(水)

【ゆっくりがおいしい!】コロッケコロッケ

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サクッとホクホク。素朴な手づくりコロッケはいかが?じゃがいもの味、食感、風味を存分に楽しんでください。

コロッケ

撮影: 山本 明義

エネルギー/580 kcal

*1人分

調理時間/40分* ( 8工程 )

*コロッケを休ませる時間は除く。

材料

(4人分)

・じゃがいも (大) 4コ
・たまねぎ 1コ
・牛ひき肉 200g
・ナツメグ 適量
*ナツメグはホールをすりおろすと、より風味がよくおいしいが、なければパウダーでもよい。
【衣】
・小麦粉 適量
・パン粉 適量
・溶き卵 1コ分
・キャベツ (せん切り) 適宜
・パセリ 適宜
・ウスターソース 適宜
・サラダ油 大さじ1
・塩 少々
・こしょう 少々
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

じゃがいもは皮をむき、乱切りにして5~10分間水にさらす。たまねぎはみじん切りにする。

! ポイント

じゃがいもは小さく切ると水っぽくなり、うまみが逃げてしまうので、大きめの乱切りに。均等にゆでるために大きさもそろえる。水にさらすと、余分なでんぷん質が取り除かれ、ホクホクに仕上がる。

2

フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、ひき肉を炒める。塩・こしょう各少々で味を調え、ナツメグを加えたら、いったん取り出す。

! ポイント

ひき肉はしっかり炒めて、くせを取り除く。塩・こしょうで肉の味を引き締め、ナツメグで香りと甘みを加える。

3

同じフライパンにサラダ油大さじ1を足し、たまねぎを炒める。薄いきつね色になったら、2のひき肉を戻し入れ、塩少々で味を調える。

! ポイント

たまねぎはじっくり炒めて、甘みを引き出す。そこにひき肉を加え、たまねぎに肉のうまみを吸わせる。

4

厚手の鍋に1のじゃがいもを入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。竹ぐしがスーッと通るくらいまで柔らかくなったら(竹ぐしが中心まで抵抗なく刺さるくらいまで、柔らかくゆでる。堅い部分が残っていると、あとでうまくつぶせない)、水を捨てて再び火にかけ、鍋を揺すって水分をよくとばす(じゃがいもの角が取れて、全体に粉をふいたような状態になればOK。水分が残っていると、揚げているときにひび割れる原因になる)。木べらで切るようにして、じゃがいもをつぶす。

! ポイント

熱いうちに木べらで切るようにしてつぶす。じゃがいもの粒が少し残るくらいのほうが、ホコッとしておいしい。

5

4をボウルに移し、3を加えて混ぜ合わせる。味をみて、うすければ塩少々を加える。ボウルの中で8等分にして、1コずつ小判形に丸める。

! ポイント

軽く押さえながら形を整える。ハンバーグのように空気を抜いたり、ギュウギュウと固める必要はない。

6

5に小麦粉、溶き卵、パン粉の順に【衣】をつけて、冷蔵庫で約30分間休ませる。。

! ポイント

衣をまんべんなくつけ、冷蔵庫で冷やすことで、衣とタネが一体化し、くずれにくく、色も均一に軽く揚がる。

7

鍋に揚げ油を入れて中温(170℃)に熱し、6を2~3コずつ揚げる。

! ポイント

表面の衣が固まったら、菜ばしで動かしながら揚げると、ムラなくきれいに揚がる。途中で何度か裏返す。

8

器に7を盛り、キャベツとパセリを添える。好みでウスターソースをかけて食べる。

【サックリホクホクに仕上げるコツ】
・ひき肉とたまねぎは別々に炒める。
・ゆでたじゃがいもの水分をしっかりとばす。
・衣をつけたら冷蔵庫で冷やして衣とタネをなじませる。

このレシピをつくった人

城戸崎 愛さん

1925年神戸市生まれ。長年「きょうの料理」に出演し、洋風料理をはじめとする家庭のおかずをわかりやすく紹介。「ラブおばさん」の愛称で親しまれている。テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍。

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