ユーザー投稿レシピ 2008/08/21(木)

一休寺納豆 (浜納豆)

材料

大豆    3 kg
小麦(粒状)3 kg

もやし(種こうじの粉末)  20g
塩     1.3 kg
水     9リットル

【道 具】
① 餅箱か、紙箱など(清潔なもの)
私は育苗用のプラスチックかごを専用にして使っています(ホームセンターにあります)
 たて50 ㎝× 横33 ㎝× 高さ8㎝  を3枚
②厚手のハトロン紙 上記①の中に各1枚を敷いて、残り3枚はふたカバーに使います
  60 ㎝×  50㎝  くらいを6枚
③食品用水温計
製菓・製パン用品売り場にある、食品用の水温計(100度用)が使いやすいです
割れると危ないので、金属の補強カバーを必ずつけておいてください
④食器用アルコールスプレー(酒、焼酎を霧吹きに詰めて使用してもよいです)
⑤電気毛布(1m四方くらいの小さなものでよい)
⑥毛布か薄手の羽布団(古くてもよいが軽くて清潔なもの)
⑦漬物用のタル30リッター以上の大きいもの(ふたつきをご用意下さい。中の落としぶたは要りません)
⑧通気性のある布 風呂敷大 1枚
⑨衣料用の白い幅広のゴム2m 

下ごしらえ・準備

1.大豆を洗って、たっぷりの水に一晩つけておきます
2.白い幅広のゴムの端を結んで輪にしておきます

つくり方

★手順をカンタンにいうと、豆麹(まめこうじ)を作って十分に発酵させ、これを塩水に浸けて、夏の気温でさらに熟成させながら乾かしてゆきます


1.大豆を蒸します。指先でつぶれるくらいにやわらかくなったら冷ましておきます
(冷ますのに半日くらいかかります)
2.小麦(粒状)をよく炒って、濃いきつね色になったら、荒熱を冷ましてミキサーで挽き、深炒りのはったい粉をつくります。炒ってからバットなどに広げると、速く冷めます(冷めるのに2~3時間かかります)
3.はったいこに種こうじを振り混ぜておきます(はったい粉が熱いとこうじ菌が死にますので、必ず30度以下に冷ましてから作業してください)
4.豆に3.をまぶします。大き目のボールに入れて、ゆするとよいです。まんべんなく粉がゆきわたるように、粉を残さないように、豆ひとつぶひとつぶをしっかり包み込んでコーティングしてゆきます。
5.4.を餅箱に入れ、ふたをして室内の清潔であたたかい場所に置いて毛布をかけておきます。初めの5~6時間、電気毛布を下に敷いて加温すると発酵が進みやすいです
6.一昼夜くらいおくと麹が発酵したにおいがしてきますので、ふたを開けて中の状態を確かめます。温度が40~45度くらいまで上がってくれば、電気毛布の加温スイッチは切ってください。温かくて全体が白っぽくかびたかんじになっていたらOKです。湿っていたら発酵しすぎなので、ふたをあけて冷ましながら発酵を進めます。黄緑色の部分が出始めたら発酵しすぎです。
7.塩をタルに入れ、分量の水をふっとうさせて、荒熱をさましてから注いで塩をよくとかして塩水を作ります。塩水は温度が30度以下になるように冷まします
8.塩水の中へ、5を経て、6.の発酵工程を終えた豆こうじを全部入れます。
9.ほこりよけのために、布でタルの上をおおいます。太鼓の皮を張るようなかんじに布を置いて、タルのサイドの布をゴムを2,3重に巻いてとめておきます
10.タルを日当たりの良い庭など、空気のきれいな、ゴミの入らない場所に置きます。木の縁台などの上に置けば、下から虫もあがってこなくてよいです
11.柄の長い竹ヘラなどで一日に一回は必ず混ぜ、太陽に当てて乾かすようにします
 日に当てるときは、夕立などで雨が入らないようにご注意下さい
12.ひと月くらいで食べられるようになります。塩の結晶が出てくるのは干し過ぎです。塩の白いつぶが見えないうちに乾燥を終えてできあがりです。保存はビンなどに詰めて常温で。

【メモ】

■写真左の黒い粒状の豆ができあがり状態です。右は塩水に浸けるまでに、麹で豆を発酵させているところです。温度が45度くらいまであがっています。このように豆どおしがくっついてきたら、こうじの菌糸が快調に発酵しているしるしです
■一休寺納豆は、京都では大徳寺納豆などとも呼ばれ、お寺の名をかぶせられることが多く、遠州の浜納豆とも同じものです。作り方や味は八丁味噌と良く似ていて、八丁味噌が重石で空気を遮断して、豆を押しつぶしながら発酵熟成させるのに対し、一休寺納豆は塩水で空気を遮断して、粒状のままで発酵熟成をすすめます
■種こうじの粉末は、種こうじ屋さんでお求め下さい。スーパー等で売っている、白い「米こうじ」ではなく、これを製造する前の粉末状態のこうじ菌です。「改良長白菌」「もやし」などの名でありますので、「豆こうじを作りたい」といって、種こうじの製造所で尋ねられると分かりやすいと思います。
京都近郊の一休寺納豆をよく作る地域では、町の荒物屋さん(大工道具や園芸用品の店)に「もやし」の呼び名で売っていることがあります。麹菌の保存期間は半年くらいなので、使う分だけ少量づつ、毎年新しいのを準備してください。

■材料の入手は早い目に段取りします。大豆は、店にあってもたいてい少ししか置いていないので、注文するか、店を何軒か廻って買い揃えておきます。小麦の粒状はスーパーにはまず無いので、栽培農家などで入手します。農協などが近くにあって注文できれば、いちどにそろって便利です
■仕込むのに良い時期は、梅雨明けから、お盆くらいまでの時期です。土用の真夏の高温をフルに活用できます。仕込んだ後は、秋にかけて少しづつ干し上げてゆきますので、最初の2,3週間に気温が高いと、発酵や水分の蒸発がうまくゆきます
■豆のコーティング(作り方4.)はひじょうにだいじです。レシピによっては、単に「まぶす」と書いてあるものがありますが、ニュアンスが伝わっていません。お菓子のアーモンドチョコボールのようなかんじで、大豆が「まゆ玉」にみえるくらい、大豆が元の2倍くらいにふくらんでみえるほど、何層にもはったいこを巻き込んでゆきます。しっかりコーティングできていないと、豆の水分がしみ出て失敗します。別の種類の「糸ひきの納豆菌」がやってきて、発酵段階でぜんぶダメになることがあります。
■乾燥させる場所は、直射日光が必ずしも当たらなくても大丈夫です。お寺の庫裏で作っているのを取材したことがありますが、雨が当たらないように軒下の日陰でした。巨大な桶に、ほこりよけの三角屋根がかぶせてあって、桶のまわりに保温のむしろが巻いてありました。私の製法では、分量が少なくて、桶の移動ができるので、日なたに出したり常温でじゅうぶん温まるので、とくべつに加温しなくても大丈夫です。
■混ぜるのに、柄の長い竹のへらを用意しておくとラクです。私が取材したお寺の桶はたいへん大きい(直径が2mくらい)ので、大型のしゃもじのような櫂(かい)で、僧侶が1日1回、舟をこぐような所作で混ぜています
■鍋や蒸し器、ボールなどは大きなものがあると作業がラクです
■塩水に浸けるタルは、漬物容器のほかに、たらいのような平桶で作っているところもあります
■発酵食品は、浜納豆にかぎらず、いちど作っているところを見学されると、実感で理解しやすいです。お近くで製造所があれば、見学してみてください
■タルのふたは、ふだんは必要ありませんが、雨で部屋に取り込むときなどに使います。その時は、太鼓の皮のように張った布とふたの間に、新聞紙を広げて5、6枚はさんでおくと、水分やにおいを吸ってくれます

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