きょうの料理レシピ 2008/09/22(月)

山口シェフの牛肉の包み焼き

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塩を練り込んだパイ生地で肉を包んで焼くと、塩加減がばっちり。柔らかくてうまみたっぷりの牛肉です。

山口シェフの牛肉の包み焼き

撮影: 浮田 輝雄

エネルギー/390 kcal
調理時間/60分* ( 15工程 )

*塩パイの生地をねかせる時間は除く

材料

(4~5人分)

【牛肉の包み焼き】
・牛ロース肉 (塊) 500g
*牛肉は使うまで冷蔵庫に入れておく
・好みのハーブ (生) 適量
*ローズマリー、タイム、セルフィーユ、イタリアンパセリなど
【塩パイ】
・塩 100g
・強力粉 400g
・卵 (焼くときに生地にぬる卵黄約1コ分を取り分けておく。) 2コ
・水 170~180ml
【きのこソース】
・エリンギ 1パック
・まいたけ 1パック
・しめじ 1パック
・にんにく (みじん切り) 1かけ分(10g)
・白ワイン(または酒) カップ1/2
・トマト (ザク切り) 4コ分
・ハーブ (生/みじん切り) 適量
*肉を焼くときに使った残りでよい
・こしょう
・サラダ
・強力粉
*打ち粉用
・バター
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

塩パイの生地をつくる
1

大きめのボウルに、塩、強力粉、卵を順に合わせ、水を加えて混ぜ合わせる。まとまりにくければ、水で堅さを調整する。
混ぜ合わせるだけでOK。パイ自体は食べないので、練り具合はそれほど気にしなくてよい。

2

全体が混ざったら生地を丸くまとめ、ラップをかけて、冷蔵庫で半日ほどねかせる。

! ポイント

生地をねかせると、なじんで安定する。

肉の表面を焼く
3

牛肉の表面にこしょう適量をふる。

4

フライパンにサラダ油適量を熱し、3の肉を入れて一面ずつ、表面全体を焼く。表面を焼き固めることで、香ばしさが出ると同時に、肉汁が出ず、うまみが閉じ込められる。

塩パイで肉を包み、オーブンで焼く
5

2の生地をまな板などに取り出し、打ち粉の強力粉適量をふりながら、めん棒で約3mm厚さの長方形にのばす。

6

5の四隅をナイフで写真のように切り取り、はけで卵黄適量を表面にぬる。

7

6の生地にハーブをのせ、4の肉を置く。四方から肉に接するように生地をかぶせて包み、閉じ口を押さえる。
ハーブ、肉の順でのせると、焼き上がって開けたときにハーブが上になる。

8

天板にオーブン用の紙を敷いて7を閉じ口を下にしてのせ、表面に残りの卵黄をぬる。200℃に温めておいたオーブンで約15分間焼く。

9

焼き上がったらオーブンから出し、そのまま約10分間ねかせる。
ねかしている間に、パイの中で香りが充満する。

きのこソースをつくる
10

エリンギは縦4等分に切り、長さを半分に切る。まいたけ、石づきを切り落としたしめじは、食べやすく分ける。

11

フライパンにバター15gを溶かし、きのこと塩・こしょう各少々を入れていためる。

12

水分がとんでしんなりとしてくるまで、じっくりといためたら、にんにくを加えてさらにいためる。

13

香りがたってきたら白ワインとトマトを加える。へらで混ぜながら軽く煮詰める。味をみて、足りなければ塩適宜を加える。

14

ハーブを加えて、でき上がり。

盛りつける
15

9 の塩パイの上部を料理ばさみなどで切って開き、肉を取り出す。肉を食べやすい厚さに切って器に盛り、きのこソースをかける。

このレシピをつくった人

山口 浩さん

神戸にあるホテルの総支配人・総料理長。フランスの三つ星レストランで修業し、「水のフレンチ」と呼ばれる、バターの使用を抑えた軽さが身上のフランス料理を実践している。

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