きょうの料理レシピ 2001/11/12(月)

ビーフシチュー

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たまにはゆっくり時間をかけて、冬の日のごちそうを。すね肉はホロリとくずれるほどやわらかですよ。

ビーフシチュー

撮影: 山本 明義

エネルギー /520 kcal
塩分

 

調理時間 /160分 ( 7工程 )

材料

(6~8人分)

【ブラウンルー】*つくりやすい分量。約250gできる。100gを用いる。
・小麦粉 カップ2
・バター 100g
【いためたまねぎ】*つくりやすい分量。約150gできる。50gを用いる。
・たまねぎ 4コ
・サラダ油 大さじ4~5
・牛すね肉 800g
・にんじん 2本
・じゃがいも 5コ
・かぶ 5コ
・たまねぎ 2コ
・マッシュルーム 1パック
【A】
・固形スープの素 4コ
・トマトの水煮 (缶詰) 1缶(400g)
・トマトピュレ カップ1/4
・赤ワイン カップ1
・カラメルソース 大さじ2
*市販または手づくりでも。砂糖カップ1を弱めの中火にかけ、混ぜずになべを回して焦がしていく。 濃い茶色になったら熱湯大さじ3を加え、弱火で1分間煮詰める。冷蔵保存可能。
・白みそ 大さじ2
・塩
・こしょう
・小麦粉
・サラダ油
・バター

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【ブラウンルー】をつくる。厚手の平なべにバターを入れて弱火にかけ、小麦粉を加えて中火でいため始める。少し色づいたら弱火に落とし、時々木べらで混ぜながら、もったりと濃い茶色になるまでいためる。

! ポイント

ブラウンルーは多めにつくって冷凍保存し、市販のカレーなどに加えても。

2

【いためたまねぎ】をつくる。フライパンにごく薄く切ったたまねぎを入れ、サラダ油を加えて中火でいため始める。透明になってきたら弱火にし、濃い茶色になるまでいためる。

! ポイント

12とも強火でいためると早く色づくが苦みが出るので、必ず弱火で。それぞれ30分間が目安。いためたたまねぎは洋風家庭料理の味出しの素となるもの。つやつやとあめ色になるまでじっくりといためる。ルー同様、強い火は厳禁。冷凍保存可能。

3

牛すね肉は繊維を断って5cm幅に切り、塩小さじ1とこしょう少々を加えた小麦粉大さじ2を全体にまぶす。厚手の大なべにサラダ油大さじ3を熱し、強火で色づくまで焼く。

! ポイント

すね肉は肉質も堅いが、煮込むほどに筋の部分もゼラチン質に変わり、食べやすくなる。しっかりと焼き目をつけてから煮込む。

4

3に水カップ10を注いで沸騰させ、アクを取る。1.5cm厚さに切ったにんじん、1を100g、2を50g、【A】の材料を加えて弱火で1時間ほど煮込む。時々なべ底から混ぜる。

! ポイント

調味料類のうち、カラメルソースは味と風味と色をよくする素材。

5

じゃがいもは縦二つに切り、煮くずれを防ぐため冷水につける。たまねぎは六つから八つのくし形切り、マッシュルームは石づきを切って三つに切る。かぶは葉を落とし、四つ割りにする。

6

4のなべにたまねぎ、じゃがいも、マッシュルームの順に加え、野菜が柔らかくなり、全体にゆるい濃度がつき、つやが出たらかぶも加える。

7

白みそ、塩・こしょう各少々で味を調える。好みでバター適宜を加える。

! ポイント

最後に隠し味に白みそを加えると、トマトの水煮やピュレの酸味がやわらぎ、マイルドに仕上がる。白いご飯以外にバターライスを添えてもよい。米カップ3をバター大さじ3でいため、固形スープの素3コを加えた水で普通に炊く。

◆「ブラウンルー」を使ってほかのレシピも◆
煮込みハンバーグ
牛薄切り肉とたまねぎの煮込み
タンシチュー

◆煮込み料理にぴったり。おすすめのつけ合せ◆
紫キャベツとカリフラワーの酢漬け
きゅうりのマスタードソース
トマトのアンチョビ風味

このレシピをつくった人

牧野 哲大さん

欧州各地の食文化に詳しく、西洋料理を中心とした家庭料理を提案。人形作家としても活躍。

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