きょうの料理レシピ 2001/10/24(水)

モカ風味のロールケーキ

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たっぷり巻き込んだモカクリームと、香ばしいアーモンドのトッピング、コーヒーシロップをしみこませた生地が絶妙なコンビネーションです。

モカ風味のロールケーキ

撮影: 中野 博安

エネルギー/2110 kcal

*全量

調理時間/45分* ( 12工程 )

*冷蔵庫で冷やし固める時間は除く

材料

(27×27cmの天板1枚分)

【モカ風味ロール生地】
・卵黄 (大) 50g(約2+1/2コ分)
・卵白 (大) 80g(約2+1/2コ分)
・グラニュー糖 65g
・薄力粉 35g
・強力粉 25g
・インスタントコーヒー (粉末) 小さじ1
・アーモンドダイス 35g
・エスプレッソ用コーヒー (粉末) 小さじ1/2~1
*普通のコーヒー豆をごく細かくひいたものでもよい
【コーヒーシロップ】
・グラニュー糖 40g
・インスタントコーヒー (粉末) 小さじ1
【モカクリーム】
・生クリーム 200ml
・グラニュー糖 30g
・牛乳 大さじ2
・インスタントコーヒー 小さじ1
・板ゼラチン 2g
・バター
*天板用

下ごしらえ・準備

1 卵黄は室温に戻し、卵白は冷やしておく。

2 板ゼラチンは水につけてふやかしておく。

3 天板にバターを全面に薄く塗り、オーブン用の紙を敷く。

4 オーブンは220℃に温めておく。

つくり方

モカ風味ロール生地をつくる
1

ボウルに卵黄を溶き、グラニュー糖35gを加えて白っぽくなるまで泡立て器でよく混ぜる。湯小さじ1/2で溶いたインスタントコーヒーを加えて混ぜ合わせる。

2

きれいな別のボウルに卵白を入れ、氷水にあてながら泡立て器(ハンドミキサーでも)でグラニュー糖30gを3回ぐらいに分けて加え、角が立つまでしっかり泡立てる。1を加えてサックリと混ぜ合わせる。

3

粉ふるいに薄力粉と強力粉を入れ、2のボウルにふるいながら、粉をゴムべらで少しずつ混ぜ合わせる。

4

3の生地をオーブン用の紙を敷いた天板に流し入れ、L字パレットかカードで平らにならす。

5

4の上にアーモンドダイスを散らし、エスプレッソ用コーヒーを茶こしでふる。200~220℃のオーブンで10分間焼く。

コーヒーシロップをつくる
6

小なべにグラニュー糖と水100mlを入れて火にかけ、グラニュー糖が溶けたらコーヒーを加えてしっかり混ぜ合わせ、冷ましておく。

モカクリームをつくる
7

氷水をあてたボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、八分立てにする。

8

別のボウルにギュッと水けを絞った板ゼラチンを入れ、温めた牛乳で溶いたコーヒーを注いで、泡立て器でよく混ぜる。

! ポイント

ゼラチンを入れるとしっかり安定したクリームになり、巻きやすく、切り分けるときもくずれない。

9

7の生クリームに8を入れて、泡立て器でゆっくり混ぜ合わせながら、クリーム状にする。

仕上げる
10

ロール紙を広げ、四方を切り落とした焼き上がったロール生地をアーモンドがついている側を外側にしてのせる。6のシロップをはけで全面にぬる。

11

9の【モカクリーム】を全面にのばす。手前の部分は巻き始めなので、少し厚めにぬる。

12

手前端から巻き始め、厚紙ボードで押さえながらきっちりと巻く。ロール紙をはずして冷蔵庫で冷やし固め、両端を切り落としてでき上がり。

◆同じ作り方で◆
いちごのロールケーキ

このレシピをつくった人

近藤 冬子さん

ニューヨーク生まれ。ベルギーの国立食品専門学校の製菓・製パン科卒業。パリなどの老舗菓子店で修行ののち帰国。東京のフランス料理店でシェフ・パティシエを務め、1995年から洋菓子教室、注文菓子店を主宰。しっかりした基礎と技術に根ざしたセンスのよい菓子づくりが魅力。

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