ユーザー投稿レシピ 2008/07/06(日)

手打ちうどん

材料

(つくりやすい分量)

【400g(5玉分)の粉をうどんにするために、約180cc分の塩水が必要です】
小麦粉(中力粉) 400g
打ち粉 少量   200gていど
 (コーンスターチ、かたくり粉を使うことが多い、うどん粉の残りでもよい)
塩(荒塩)少量 小スプーン中盛りで
真夏は4杯、厳冬期2杯、春秋は3杯
水 1カップ (180 cc)

【道 具】
1.麺棒 長さ 60~70センチ 太さ 2.5~3センチくらい
2.手打ち台の板  70センチ四方くらいの合板など
3.風呂敷大の厚手の白布(帆布があればベスト)
以上3点は麺打ち用に必ず用意してください

以下、他のものはたいてい家庭にあるものでまにあいます
ボールまたは鉢、なるべく大きいもの(プラスチック、陶器いずれでもよい)
ビニールの袋(麺を直接入れるので新品がよい)
まな板、包丁、大鍋、ざる

※打つのはテーブルの上がラクなので、手打ちの板2.が置けるくらいの場所が必要です。
調理台をあけておいてください。物がたくさん乗っていると作業がしにくいし、粉が飛んで後の掃除が手間です。

下ごしらえ・準備

塩水づくり
水 180ccに分量の塩をすべて入れ、よくかき混ぜておく

つくり方

1.小麦粉を全部ボールにあけて、真ん中に握りこぶし大の穴をあけ、くぼみを作ります
2.塩水は9割分は使いますが、1割くらいは調整用に別に取り置いてください。この9割分の塩水を1.の穴に全部静かに入れます
3.水のたまった様子が、火山のカルデラ湖みたいになっていたらOK。土手がくずれて水が流れ出ないように注意しながら、周りの粉を真ん中の水に放り込んでゆきます。このときボールをくるくる回しながらやると全体が均等になります。ここでやっていけないのは、いっきに練りこまないことです。パラパラ粉を放り込むようにしてください。全体がそぼろ状になったら成功です。5ミリ~1センチくらいの平たい小さなブロックがたくさんできていたらOKです。
4.全体に水分が均等に行き渡るように、片手のひらの指を広げながらパラパラほぐしておきます
5.水分が全体にゆきわたったら、まとめてゆきます。上体の重みを両腕にかけてこねるとラクです
6.しばらくこねてもまとまりにくければ、手のひらに予備の塩水をつけてペタペタたたきつけながらこねるとやがて程よい団子にまとまってきます
7.こねあがった団子は、手のひらでぐいぐい押さえて鏡餅状に扁平にします
8.足踏み工程を入れます。床にビニールと白布を重ねて、その上から30~40回まんべんなく足踏みして、のし餅状になって全粒子の吸湿度が均一化する。これを取り出してもういちど団子に丸める。この作業を3~5回くりかえし、耳たぶくらいのかたさになったら理想的です
9.こうして完成した生地は、扁平な餅状にまとめて乾燥防止のためビニールで完全にくるみ、常温の場所に2~3時間ねかせます
10.寝かせた後、生地の裏表に打ち粉をして、麺棒でのばしてゆきます
11.円座状の生地を麺棒に巻き、上体を両腕にかぶせて伸ばしてゆきます
12.いちど広げて、180度反対側から巻き取って伸ばすと、ひし形にちかい楕円形になります
13.次は短い方の対角線の一角から巻きとって伸ばし、さらにその反対側からも伸ばすと、ほぼ正方形になります
14.仕上げ伸ばしは正方形の一辺に平行に巻きとって行い、厚さ3~4ミリに整えたらできあがりです
15.麺棒に巻いたままの仕上がり生地を、まな板の真上に、手前から向こうへ、向こうから手前にと、巻きをほどきながら、はじめは10センチ幅に、だんだん幅を狭めながら屏風だたみに重ねてゆきます
16.たたみあげた山の上に打ち粉をたっぷり敷きます(包丁の切れ目に粉が落ち込んで、麺線をさばきやすくしてくれる)

17.麺を切ります。包丁の使い方は、斜め向こうへ押しながら、切り下げてゆきます
18.たっぷりの湯の中で、ゆったり泳がせて、一気に煮上げます
 熱湯の中にばら撒くように入れると、うどんはいったん底に沈むので、すぐに太い箸などでゆるやかにほぐすと鍋底にこげつきません。差し水はほんの少しづつ、10回くらいに分けると高温をキープしながらうまくゆでられます。12~15分でしだいにあめ色になってきたらゆであがりです
19.釜揚げ、湯溜めなどは、このまま水を通さないで、直接どんぶりにとって食べます
湯をうつわに入れるときは、別に沸かした白湯を使ってください。うどんのゆで汁は、塩分がでているので、塩辛いです
20.ザルや冷やしでうどんを食べるときは、水洗いをします。冷水にとってじゅうぶんもみ洗いをして、表面の余分なぬめりを洗い流してください
21.玉にとるなら、ひと玉200~250gくらいに椀に入れて計ります。ざるか簾のうえに並べます


【メ モ】

■薬味やつけ出汁は、このレシピにはふくまれていませんので、各自ご用意ください。レシピが長くなるので、「うどんの手打ち方法」のみについてご説明します
■調理時間には、「ねかし」の時間はふくまれていませんので、そのぶんゆとりのあるときに作業してください
■「ねかし」は必ず常温で、盛夏の暑い時期でも室内の常温です。冷蔵庫に入れると熟成が進みませんのでご注意ください
■中力粉がない場合は、薄力粉6割、強力粉4割を混ぜあわせます
■麺棒が無いばあいは、ホームセンターの木工売り場で丸材を探すとよいでしょう
■団子づくりのコツは、最初に水を入れすぎないことです。柔らかくなりすぎるとあとで粉を入れ足しても湿分がゆきわたりにくく、ムラが修正できなくなります
■足踏み工程は、営業用には許可されていませんが、自家用はその規則外です。これをするとグルテンが網目状にきめこまかく形成されます。ぜひオススメの工程ですが、抵抗を感じる方は手ごねでがんばってください(手ごねだけだと麺が切れやすいのをご了承下さい)
■美味しいうどんを作るには、切り方も重要です。切り口が3ミリの正方形になるように
■ゆで上がると1.5倍くらいの太さになります。好みによりますが、あまり太いとかたくて、ゆで時間も15分以上かかります。少し細いかなと思うくらいでじゅうぶんです
■釜揚げ、湯溜めで食べるとき、ゆで汁を使わず、別に沸かした湯を使ってください。うどんのゆで汁は、蕎麦湯と異なり、塩分が多いです。打つときに塩が必要で、ゆでると塩分は湯に排出されるので、うどん自体には塩は残っていません。
■良いうどんができるかどうか、工程の4.は重要です。ここで決まるのでていねいに行ってください
■余分ができそうだったら、ゆでて冷凍させると便利でおいしいです。生めんでの保存は、冷蔵庫でも1日くらいです。
■400gくらいが、初めての方や女性にも扱いやすい量です。慣れればこの量で、小学生(高学年)でもじょうずに打てます

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