スペシャルレシピ 1999/03/25(木)

バナナムースケーキ

第8回「きょうの料理大賞」部門賞受賞作品です。バナナをホイル焼きにして甘みを引き出すのがコツです。

バナナムースケーキ

材料

(直径18cmのセルクル型1台分)
・卵黄 60g、4コ
・グラニュー糖 285g
・泡立てた卵白 100g
・小麦粉 175g
・卵 3コ
・ココアー 15g
・溶かしバター 25g
・バナナ 3本
・バター 20g
・ラム酒 大さじ1強、小さじ4
・牛乳カップ 1+1/2
・生クリーム カップ1+1/2
・粉ゼラチン 5g
・バナナリキュール 小さじ4
・バニラビーンズ 1/2本
・オレンジリキュール 10ml、こさじ2
・ココア 12g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1. 卵黄60g、グラニュー糖85gをよく混ぜ、泡立てた卵白100g、小麦粉85gを加えてサックリと混ぜる。型の高さに合わせて、隣どうしがつながるように細長く絞って焼く。

2. 卵3コ、グラニュー糖75gをクリーム状に泡立て、小麦粉90g、ココアー15g、溶かしバター25gを混ぜてチョコスポンジを焼き、1cm厚さに切る。

3. バナナ2本は1cm厚さに切る。これをバター20gを熱したフライパンに並べ、グラニュー糖20gをふって軽く焼き、ラム酒大さじ1強をふる。

4. バナナ1本(150g)はアルミ箔に包み、180℃に熱したオーブンで10分間焼く(写真)。ちぎって牛乳カップ1/4とフードプロセツサーにかけ、裏ごしする。卵黄2コ分、グラニュー糖30gを泡立て器で白っぽくなるまで混ぜて加える。

5. 生クリームカップ3/4は八分立てにする。

6. 粉ゼラチン5gを水大さじ2でふやかして湯せんで溶かし、4に混ぜ、ラム酒・バナナリキュール各小さじ2、5を順に加えて混ぜる。

7. 卵黄2コ分、グラニュー糖40gは白っぽくなるまで泡立てる。牛乳カップ1&1/4、バニラビーンズ1/2本は沸騰直前まで温め、少しずつ加えて混ぜる。裏ごしして冷まし、ラム酒・バナナリキュール各小さじ2を混ぜる。

8. 1のスポンジ適宜を切ってセルクル型の内側にはり、2を底に敷く。水20ml、グラニュー糖20gを煮溶かして冷まし、オレンジリキュール10mlを加えたシロップ少々をぬって6のムースを少し流し、3を並べて残りを流す。冷蔵庫で冷やし固める。

9. 生クリームカップ3/4、グラニュー糖15g、ココア12g、オレンジリキュール小さじ2を混ぜて八分立てにする。絞り出し袋に入れて型からはずした8の表面に絞り出す。器に盛り、7のソースを添える。

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