スペシャルレシピ

冬 よそゆきふろふき大根献立

「きょうの料理大賞2002」大賞受賞作品です。丁寧にとっただしが利いた、心も体も温まる逸品です。

冬 よそゆきふろふき大根献立

撮影: 大蔵 俊介

材料

(4人分)

【よそゆきふろふき大根】
・大根 1/2本
・米 少々
・にんじん 5cm
・干ししいたけ (戻す) 4枚
・焼きあなご 1匹分
*市販
・鶏ささ身 1本
・だし カップ1
・みつば 適宜
【A】
・白みそ 大さじ2
・柚子ジャム 大さじ2
・みりん 大さじ3~4
・柚子の皮 1コ分
・ぎんなん (ゆでる) 4粒
【ぶりのマーマレード焼き】
・ぶり (切り身) 4切れ
【B】
・甘夏のマーマレード 適宜
・しょうゆ・酒 適宜
【つけ合わせ】
・れんこんの甘酢漬け 適宜
・レモン (半月切り) 適宜
・青梅の砂糖漬け 適宜
【緑の白あえ】
・ほうれんそう (ゆでる) 1/2ワ
・絹さや (筋を除いてゆでる) 小1/2袋
・みつば 1/2ワ
・いりごま (皮なし。白) 大さじ1+1/2~2
・豆腐 (木綿/水けをきる) 1/2丁
【そばの実の吸い物】
・そばの実 大さじ2~3
・だし カップ3
・細ねぎ (小口切り) 適宜
・砂糖
・みりん
・しょうゆ
・かたくり粉
・塩

下ごしらえ・準備

1 【B】をぶりにからめ、冷蔵庫で3日間味をなじませる。

つくり方

【よそゆきふろふき大根】
1

大根は3~4cm厚さの輪切りにして皮をむき、中央を深さ2cmほどくりぬく。にんじんは薄い輪切りにし、好みの型で抜く。

2

なべに1の大根と米を入れて、たっぷりの水またはだしを注ぎ、あれば昆布を落としぶた代わりにのせて強火で一煮立ちさせ、弱めの中火で透き通るまでゆでる。途中、にんじんも加えてゆでる。

3

干ししいたけは軸を除いて砂糖・みりん各大さじ1、しょうゆ大さじ1+1/2で煮含める。残リの煮汁で小さめの一口大に切った焼きあなごもサッと煮る。

4

鶏ささ身は筋を除いて一口大のそぎ切りにし、かたくり粉をまぶしてだしでゆでる。ゆで汁に塩小さじ1/4、水溶きかたくり粉適量を加えてあんにする。

5

みつばは熱湯に通し、半分に折って片結びにする。柚子の皮はせん切りにする。

6

【A】を混ぜて柚子みそをつくる。

7

2の大根のくぼみに6を少々入れて器に盛る。にんじん、3、ささ身、ぎんなんをのせ、4のあんをかけて5を飾り、6をかける。

【ぶりのマーマレード焼き】
8

下ごしらえしたぶりをふいて、網焼きにする。

9

皿に盛り、つけ合わせを添える。

【緑の白あえ】
10

ほうれんそうはしょうゆ少々をまぶし、汁けを絞る。絹さやは斜め細切りにする。みつばは生のままザク切りにする。

11

いりごまはフードプロセッサーですりつぶし、砂糖大さじ1、塩小さじ1/5、豆腐を加えて混ぜ、しょうゆ少々で味を調える。10をあえて器に盛り、あれば刻んだくるみ(分量外)を散らす。

【そばの実の吸い物】
12

そばの実は水カップ1に1~2時間つけて戻す。

13

なべにだしと12を汁ごと入れて煮立て、塩小さじ1/3を加えて2~3分間煮る。しょうゆ大さじ1で味を調え、細ねぎを散らす。

スペシャルレシピ
2003/03/13

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