きょうの料理レシピ 2008/07/16(水)

ゆっくりがおいしい!ごま豆腐

しっかりすって、香り豊かになめらかにします。ていねいにこして、のどごしよく。休まず練って、絶妙な堅さに仕上げますゆ。

ごま豆腐

撮影: 馬場 敬子

エネルギー /540 kcal

*全量

調理時間 /150分 ( 6工程 )

材料

(20cm×5cm×高さ3cmの流し函1コ分)

・むきごま (白) 60g
*香りがたちすぎないように、いってないものを使 う。皮のむいてあるむきごまがなければ、洗いごまでもよい。
・くず粉 (ごまと混ざりやすくするために、塊は細かくくずしておくとよい) 50g
・水 カップ3
・練りわさび 適量
*粉わさびを水で溶いたもの。すりおろしたわさびは粒子が粗いので、練りわさびのほうがごま豆腐には合う。
・しょうゆ 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

むきごまをすり鉢に入れてすりこ木でする。油が出てネットリとしてくるまで休憩をはさみながら1~2時間する。
時間がないときは、15分間ほどすってごまの粒がつぶれたら、フードプロセッサーに10~15分間かけてもよい。

! ポイント

一気にごまをつぶそうと力を入れると、かえってすりこ木が動きにくくなる。最初は左手は軽く添える程度で。ごまが粉状になったら力を入れ、ネットリとした状態になるまでしっかりする。

2

すり鉢に分量の水のカップ1を入れてごまを溶かし、鍋で受けた裏ごし器に移す。この作業をあと2回繰り返してからゴムべらでこす。

! ポイント

すり鉢に水を入れることで、すり鉢の溝に入ったごまも水に溶けて裏ごし器でこすことができる。裏ごし器に残るかすは、こせなくなるまでていねいにこして、残りはおからのいため煮などに使うとよい。

3

2の鍋に細かくしたくず粉を加え、よく混ぜてから強火にかける。木べらなどで鍋底をこする要領でかき混ぜ続けて、3~5分間して固まってきたら、さらに手早くかき混ぜてダマにならないようにする。

! ポイント

火にかけた材料が固まるときは、手応えがサラサラとした液状のものから、モッタリとしたものに変わる。

4

3を中火にして鍋底が焦げないように注意しながら、さらに15~20分間練って、木べらですくって流れ落ちない程度の粘りが出たら、火を止める。

! ポイント

沸騰した状態で、焦げないよう休まずしっかり練ることで、水分がとんで粘りが出る。

5

流し函を水でぬらしておき、4を鍋の端に寄せて一気に流し函に流し込む。バットに流し函を置き、流水で(または水が温まったら取り替えて)約40分間冷やし固める。初めはバットにすのこや網を敷いて表面に水がかぶらないように冷やし、表面が固まったら、全部水につける。

! ポイント

ごま豆腐が堅くなってしまうので、冷蔵庫では冷やさない。
ごま豆腐は冷めるとすぐに固まり始めるので、手早く端に寄せ、一気に流し函に流し込む。すのこや網を敷くことで、流し函の下にも水が回り込み、早く固まる。

6

固まったらバットの水の中にあけ、人数分に切り分けて器に盛り、しょうゆと練りわさびでいただく。

◆冷蔵庫で堅くなってしまったら◆
ごま豆腐のくずあん 
ごま豆腐の吸い物

このレシピをつくった人

西井 香春さん

東京・三光院にて京都竹ノ御所流精進料理を学び伝えている。フランスで家庭料理を学んだ経験を生かし、本名・西井郁の名でフランス料理研究家としても活躍している。

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