きょうの料理レシピ 2008/07/07(月)

食欲増進!夏野菜おかず彩りあじ南蛮

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夏野菜をたっぷりと使い、見た目も色鮮やかに。あじはじっくり揚げ、水分を抜くと、しっかり味がしみます。

彩りあじ南蛮

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /300 kcal

*1人分

塩分 /3.10 g

 

調理時間 /30分* ( 7工程 )

*南蛮酢につけておく時間は除く。

材料

(4人分)

・あじ (三枚におろしたもの) 4匹分
・かぼちゃ 1/6コ
・ジャンボピーマン (赤) 1コ
・ジャンボピーマン (黄) 1コ
・たまねぎ 1/2コ
・セロリ 1本
・しょうが 1かけ(20g)
【南蛮酢】
・だし カップ1
・酢 カップ3/4
・しょうゆ 大さじ4
・砂糖 大さじ4
・赤とうがらし (種を取る) 2本
・レモン (輪切り) 約1/2コ
・青じそ 10枚
・サラダ油 大さじ1
・塩 少々
・揚げ油
・小麦粉 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

かぼちゃは種とワタを取って皮をところどころむき、半分に切ってから7~8mm厚さに切る。

2

ジャンボピーマンは縦半分に切ってヘタと種を取り、横に5mm幅に切る。たまねぎは縦に5mm幅に切る。セロリは筋を取り、斜め薄切りにする。しょうがはせん切りにする。ボウルに【南蛮酢】の材料を合わせておく。

3

鍋にサラダ油大さじ1を熱し、2の野菜を入れて炒め、油が全体に回ったら塩少々を加える。野菜がしんなりしてきたら2の【南蛮酢】を加え、煮立つ直前まで温めてボウルにあける。調理器具は酸に強い材質のものを選ぶとよい。

! ポイント

先に炒めて柔らかくなった野菜に南蛮酢を加え、湯気が出てくる程度に温める。

4

フライパンに7~8mm深さに揚げ油を入れて165℃に熱する。1のかぼちゃを入れて揚げ焼きにし、取り出す。

5

あじはそれぞれ長さを半分に切り、全面に小麦粉適量をまぶす。4のフライパンに入れて、じっくりと色よく揚げ焼きにする。

! ポイント

あじを油に入れたら、1~2分間いじらずに揚げ焼きにして、泡が少なくなったら裏返す。これを3回ほど繰り返すうちに、余分な水分とともにあじのくせが抜け、南蛮酢が入りやすくなる。

6

3のボウルに5を熱いうちに加えて全体を混ぜ、4のかぼちゃをのせ、レモンをのせる。そのまま1時間以上おく。

! ポイント

熱いうちに南蛮酢につけることで、あじに味が入る。かぼちゃもこのとき入れるとくずれにくい。

7

器に盛り、ちぎった青じそを添える。

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫さん

大阪の調理師専門学校を卒業後、母校に残り、1997年に日本料理の専任教授となる。1984年から3年間、パリなどの日本大使館に料理長として出向。現在は、東京・国立で料理教室を主宰。

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