きょうの料理レシピ 2007/05/14(月)

シェフが教える定番パスタ12ボンゴレ・ビアンコ

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白(ビアンコ)ワインであさり(ボンゴレ)を蒸し煮にし、うまみの出た汁をたっぷりとからめます。

ボンゴレ・ビアンコ

撮影: 大山 克巳

エネルギー/580 kcal

*1人分

塩分/3.90 g

*1人分

調理時間/15分 ( 6工程 )

材料

(2人分)

・スパゲッティ (太さ1.4mm) 160g
*フェデリーニの名前でも販売されている。
・あさり 400~500g
・アンチョビペースト 大さじ1
*コクが出るが、なければ加えなくてもよい。普通のアンチョビでは風味が強すぎるので、代用しないほうがよい。
・白ワイン 80ml
・にんにく 1かけ
・赤とうがらし (小) 1~2本
・イタリアンパセリ (小) 5本
・エクストラバージンオリーブ油
・塩
・こしょう

下ごしらえ・準備

1 あさりは砂抜きしたものでなければ、3%の塩水に1時間ほど浸して砂をはかせる。殻をこすり合わせて洗い、水けをきる。

2 にんにくはみじん切りにする(大さじ1が目安)。すぐ使わないときはオリーブ油に浸す。
赤とうがらしは種を取って粗くちぎる。
イタリアンパセリはみじん切りにする(大さじ3が目安)。

つくり方

1

フライパンにオリーブ油大さじ4とにんにく、赤とうがらしを入れ、中火にかける。泡立ってきたら弱火にし、時々フライパンを揺すりながら、じっくりといためる。

2

にんにくがきつね色になったら、あさりとアンチョビペーストを加える。中火にしてざっといため合わせる。

3

白ワイン、パセリのみじん切り大さじ2を加え、こしょう少々をふってふたをする。

! ポイント

ここでスパゲッティをゆではじめる。

4

フライパンを揺すってざっと混ぜ合わせ、あさりを蒸し煮にする。あさりの殻が開いたら弱火にし、蒸し汁が2/3量程度になるまで煮詰める。

! ポイント

あさりの殻が開きはじめたくらいで弱火にする。火を通しすぎるとあさりが堅くなる。

5

ゆで上がったスパゲッティの湯をきって加える。しっかりとあえ、あさりのうまみたっぷりの蒸し汁をスパゲッティにからませる。

! ポイント

水分が足りなければ、スパゲッティのゆで汁適量を加える。

6

パセリのみじん切り大さじ1をふってあえ、こしょう少々で味を調えて、器に盛る。

! ポイント

あさりの塩けが強いので、基本的に調味料としての塩は加えない。最後に味をみて、塩味が足りないようなら足す。

あさりから塩けが出るので、スパゲッティをゆでるときの塩の量は1/3に減らす。

このレシピをつくった人

片岡 護さん

東京・西麻布にあるイタリア料理店のオーナーシェフ。親しみやすく、気軽につくれるイタリア料理が人気。イタリア料理ブームの火付け役として、常に日本のイタリア料理界をリードしている。

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