きょうの料理レシピ 2008/06/19(木)

ゆっくりがおいしい!干ししいたけのつや煮

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うまみが出た戻し汁を煮汁に使用します。生しいたけの煮物よりも濃厚で、ふくよかなうまみが広がります。

干ししいたけのつや煮

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー/450 kcal

*1人分

調理時間/70分* ( 4工程 )

*干ししいたけを戻す時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・干ししいたけ (中) 20枚
・にんじん (好みの型で抜いたもの) 5~6コ
【A】
・だし カップ1
・しいたけの戻し汁 カップ1
・砂糖 大さじ1+1/3
・しょうゆ 大さじ2
・ごま油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

干ししいたけをボウルに入れ、たっぷりの水を加えて1時間~半日おいて戻す。軽く水けを絞り、軸を取る。戻し汁はカップ1とっておく。にんじんはサッとゆでておく。

! ポイント

戻す前と戻したあと。大きさや厚みによって戻るまでの時間は異なる。特に肉厚のものは軸の付け根に当たるかさの部分が戻りにくいので、触ってみて柔らかいかどうか確認して戻り具合を見る。

2

鍋にごま油大さじ1を強めの中火で熱し、1のしいたけを入れて炒める。

3

しいたけに油がなじんだら【A】を加え、落としぶた(またはオーブン用の紙の中央に穴をあけた紙ぶたでもよい)をしてからふたをし、弱火で45分~1時間煮る。途中、煮汁が1/4量ほどになったら、1のにんじんを加える。

! ポイント

しいたけのうまみや風味が出た戻し汁も煮汁のだしとして利用する。ただし、戻し汁だけではうまみが足りないので、同量のかつおと昆布のだしで補う。

4

煮汁が少なくなったら(鍋底に少し残るくらいの量が目安)、ごま油大さじ2を回しかけ、火から下ろす。

! ポイント

ほぼ煮汁がなくなったら、ごま油を仕上げに回しかけ、香りをつけて、つやを出す。

全体備考

密封容器に入れて冷蔵庫で約1週間、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍庫で約1か月間保存可能。

このレシピをつくった人

江上 栄子さん

東京都内で料理学校を主宰。料理学校の創始者、故・江上トミさんの教えを守り、家庭の料理の大切さ、その伝播に尽力している。
青山学院大学を卒業後、フランスのパリでル・コルドン・ブルー料理学校修士課程を修了。
佐賀県の有田・香蘭社の出身なので、食器にも造詣が深い。漆工協会理事、経済産業省の伝統的工芸品産地プロデューサーを務める。
一方、フランスチーズ鑑評騎士の全日本支部理事長を務めるなど、諸外国とのかかわりも深く、2002年3月、フランス政府より農事功労章シュヴァリエを受勲。2016年にはシュヴァリエをオフィシエに昇格。外食産業や食品会社の顧問としてフードビジネス全体に携わる。2015年には、女性で初めてアメリカの殿堂入りを認可された。

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