きょうの料理レシピ 2008/06/18(水)

ゆっくりがおいしい!昔ながらのぬか漬け

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ぬかと塩さえあれば始められます!わが家のぬか床づくり。

昔ながらのぬか漬け

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

材料

・生ぬか 1kg
【A】
・粗塩 130g
・水 カップ4
・昆布 (10cm角) 1枚
・赤とうがらし 2~3本
・捨て漬け用のやさい 適量
*かぶの葉、大根の皮、キャベツなど。
・本漬け用の野菜 適量
*きゅうり、なす、オクラ、など。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

ぬか床づくり
1

鍋に【A】の水を入れて火にかけ、沸騰させる。粗塩を加えてひと煮立ちさせ、しっかり溶かしてから冷ます。

2

大きめのボウルに生ぬかを入れ、1の塩水を少しずつ加える。

! ポイント

塩を完全に水に溶かしてからぬかと混ぜるので、全体がまんべんなく混ざる。

3

ぬかの粉っぽさがなくなり、ひとまとまりになるまでしっかり混ぜる。

! ポイント

野菜を漬けると水分が出てぬか床が柔らかくなるので、この段階では少し堅めでよい。

4

ぬかの発酵を促す「捨て漬け」のための野菜を用意する。

! ポイント

捨て漬け用の野菜は、葉物などの水分の多いものを使う。

5

3を漬物容器に入れ、4を漬ける。表面を平らにならしてふたをする。

! ポイント

容器の周囲についたぬかはきれいにふき取る。

6

1日たったら5の野菜を取り出し、新たに捨て漬け用野菜を漬け込む。これを2~3日間繰り返す。

! ポイント

捨て漬けは1日で取り出し、浅漬けとして食べる。取り出すたびにしっかり混ぜ、ぬかを空気に十分ふれさせる。

7

水にぬらして小さくちぎった昆布と、赤とうがらしを加える。

! ポイント

昆布のうまみがぬか床をおいしくする。昆布は1週間で柔らかく漬かるので、刻んで食べてもおいしい。その場合は新しい昆布を漬ける。

本漬け
8

きゅうりは軽く塩をすりつけて漬ける。皮が柔らかくなるので早く漬かり、色も鮮やかになる。

9

なすは先のほうに切り込みを入れ(急ぐ場合のみ)、塩と焼きミョウバンを小さじ1/3程度ずつ合わせたものをこすりつけて漬ける。焼きミョウバンはなすの色を鮮やかに仕上げる(「鉄玉」を1コ入れてもよい)。

10

オクラはガクの堅い部分を削り、板ずりしてうぶ毛を取り、漬ける。

! ポイント

下ごしらえをした野菜は、ぬか床に突き刺すようにして埋める。ほとんどのものが半日~1日で漬かるが、野菜の大きさや温度にもよるので確認を。

全体備考

容器は鉄やアルミ製のものは避け、陶製、ホウロウ、木製のふたつき容器を使用する。1kgのぬかに対し、4~5リットルの容量があればよい。

【ぬか床の手入れ】
●一日一度はかき混ぜる漬けた野菜を取り出したら、ぬか床の底まで手を入れ、天地を返すようにしっかり混ぜる。空気が足りないと、乳酸菌が発酵しすぎて、酸っぱくなるので注意。

●水分を取る
野菜から出た水分を取り除くには、紙コップ(プラスチック製でもよい)が便利。きりなどで7~8か所穴を開け、ぬか床の中央に埋めておく。1日ほどおくと、ぬか床の水分がコップの中にたまるので、取り出して捨てる。それでもゆるい場合は、生ぬかを少し足すとよい。

●防腐・殺菌に赤とうがらしを
赤とうがらし3~5本を埋めておく。それでもかびが生えた場合は、表面のかびをぬかごと削り取り、新しいぬかを少し足す。また、酸っぱいにおいが気になる場合は、からし粉少々を加えると抑えられる。

●冷凍・冷蔵庫を活用する
密封容器や保存袋などに移し、冷凍・冷蔵庫を上手に活用しても。温度を下げて菌の活動を休止させることで、ぬか床を保管できる。2~3日間家を空けるときは、ぬかだけをジッパー付き保存袋に入れ、上部を平らにする。表面に薄く塩をふり、空気を抜いて口を閉じて冷蔵庫へ(再開するときは塩を取り除)。
長期間休ませたい場合は、塩はふらずにそのまま冷凍し、再開時は自然解凍すればよい。

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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