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きょうの料理レシピ

若竹煮

出合いの旬となる「若布(わかめ)」と「竹の子」を合わせたので若竹煮。追いがつおを忘れずに。

若竹煮

写真: 佐伯 義勝

材料

(4人分)

・新ゆでたけのこ 350g
・わかめ (塩蔵/水で戻す) 40g
【煮汁】
・だし カップ2+1/2
・砂糖 大さじ2
・うす口しょうゆ 小さじ2
・塩 小さじ1/4
・酒 大さじ1
・削り節 (かつお) 8g
・木の芽 8g

つくり方

1

たけのこは外側のむいた皮の残りを割りばしできれいにし、茶色い部分があれば切り落とす。穂先はくし形に、根元に近いところはいちょう形か、半月形に切る。鍋に湯を沸かしてたけのこを入れ、再び煮立ったら約1分間ゆで、取り出して湯をきる(霜降り)。

! ポイント

割りばしで表面をこすると、外皮の残った部分などがきれいに取れる。このひと手間で、盛りつけたときに見栄えがよくなる。穂先の茶色くなっている部分は堅くて食べられないので切り落とす。

2

わかめは筋を除き、食べやすい大きさに切る。熱湯にサッと通し、湯をきる。削り節はきれいなガーゼで包む(新しい場合は一度水で洗う。ガーゼがなければ、だし用紙パックに入れる)。

3

鍋にたけのこと【煮汁】のだしを入れて火にかけ、煮立ったら砂糖を加えて2~3分間煮て、うす口しょうゆ、塩、酒を加える。

! ポイント

最初にたけのことだしを同じ温度に温めると、調味料が含みやすくなる。

4

ガーゼで包んだ削り節を加え、落としぶたをして中火で約10分間煮含める

! ポイント

たけのこによく合う、かつおの風味を増すために、煮汁に削り節を加えて煮含める。これが「追いがつお」と呼ばれる和食のワザ。

5

たけのこを食べてみて、味を含んだのを確かめて、わかめを加え、2~3分間煮て火を止める。

! ポイント

わかめを色よくシャッキリと仕上げたいのなら、煮る時間は2~3分間。トロッとしたほうが好きなら、長めに煮てもよい。

6

器にたけのことわかめを盛り、木の芽を天盛りにする。

全体備考

★器・近茶文庫

きょうの料理レシピ
2007/04/05 満喫!旬の味 春野菜レシピ

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

(1942~2022)江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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