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きょうの料理レシピ

奥村流豚カツ

おいしい衣が決め手です!焼いてつくる豚カツ。

奥村流豚カツ

写真: 塩崎 聰

材料

(4人分)

・豚肩ロース肉 (カツ用) 4枚
*1枚約85g。厚さ5~6mm。
・ウスターソース 小さじ4
・練りがらし 小さじ1
【あんずソース】
・干しあんず 8コ
・しょうゆ カップ1/2
・はちみつ カップ1/2
・酒 カップ1/2
・レモン汁 大さじ2
・かたくり粉 大さじ2
・ナツメグ (パウダー) 少々
・黒こしょう 少々
【衣】
【A】
・長芋 正味90g
・卵 2コ
・小麦粉 60g
・うす口しょうゆ 大さじ1
・マヨネーズ 大さじ2
・削り節 1袋(約4g)
・細ねぎ (小口切り) カップ2/3(約40g)
・生パン粉 適量
*生パン粉を乾燥させるとパン粉になる。パン粉よりふっくら揚がる。
【付け合わせ】
・スパゲッティ 100g
・キャベツ 250g(1/6コ)
・にんじん 30g(1/6本)
・たまねぎ 50g(1/4コ)
・えのきだけ 1袋(100g)
・塩 小さじ1
・小麦粉
・サラダ油 大さじ2

つくり方

ソースをつくる 衣の準備
1

干しあんずを1cm角に刻む。

2

鍋に【あんずソース】の材料をすべて入れ、よく混ぜ合わせてから中火にかける。

! ポイント

かたくり粉を加えたら、粉っぽさがなくなるまで全体をよく混ぜる。混ぜずに加熱すると、かたくり粉がダマになってしまうので注意!

3

混ぜながら煮立て、全体に透き通り、とろみがつくまで練る。

! ポイント

よく練ることで、とろみがつき、つやも出てくる。

4

長芋はおろし器ですりおろし、ボウルに入れる。

! ポイント

長芋は、必要な分だけ皮をむき、皮の付いた部分を持ってすりおろす。

5

ねぎ以外の【A】の材料を加え、しっかりと粘りが出るまで泡立て器でよく混ぜる。ねぎを加え、全体を混ぜ合わせる。

付け合わせをつくる
6

キャベツ、にんじんは6cm長さのせん切り、たまねぎは薄切り、えのきだけは根元を切り落とし、半分に切る。スパゲッティは長さを3等分に手で折る。

7

鍋に1リットルの湯を沸かし、塩小さじ1を入れて、スパゲッティをゆでる。

8

スパゲッティの袋の表示時間の約20秒前に、6の野菜を加えて、菜ばしで全体を混ぜ合わせる。

! ポイント

スパゲッティと野菜をいっしょにゆでる。ここで野菜とスパゲッティがまんべんなく混ざるので、一石二鳥!

9

ざるに上げ、水けをきっておく。

豚肉に衣をつける
10

豚肩ロース肉は、包丁の先を使って筋を切る。

! ポイント

ロース肉の赤身と脂肪の間に、包丁を入れて筋を切る「筋切り」。焼いたとき肉が縮んで、そり返るのを防ぐ。深く切りすぎないように注意して。

11

ウスターソースと練りがらしを混ぜておき、豚肉の表面(片面でよい)に香りづけのためにぬる。

! ポイント

ウスターソースとからしが肉のくせを取る。さらに、ソースの水分を豚肉が吸収することで、柔らかくなる。

12

11の豚肉の両面に、小麦粉をやや多めにつける。

13

5の【A】を両面にたっぷりつける。パン粉の上にそっと置き、軽く押さえて片面だけパン粉をつける。

! ポイント

【A】を両面にたっぷりつける。パン粉は、焼くタイプの豚カツの場合は火の通りを考え、片面だけつける。

カツを焼く
14

フライパンにサラダ油を入れ、中火にかける。

! ポイント

油の中にパン粉を落としてみて、すぐに泡立ってきたらOK! これが160℃ぐらいの温度。

15

油が温まったら、13をパン粉のついた面から入れ、油を全体に回しながらパン粉に焼き色がつくまで2分間焼く。きつね色になったら裏返し、弱火で2分間じっくりと焼く。

16

焼き上がったら、紙タオルの上に取り出し、余分な油をきる。食べやすい大きさに切る。

完成!
17

器に9の【付け合わせ】を敷き、その上に豚カツをのせて、【あんずソース】を全体にかける。

全体備考

豚肉はよく火を通す。肉の中心が72℃になっていればよいと言われるが、そのためには高温ではなく低~中温でじっくり火を通すことが必要。ただし焼きすぎてしまうと、肉が縮んで衣がはがれやすくなる。その加減をマスターしましょう。

◆こちらのレシピも参考に!◆
奥村流ビーフフリッターカツ

きょうの料理レシピ
2008/05/26 お父さんの一品名人塾

このレシピをつくった人

奥村 彪生

奥村 彪生さん

(1937~2023)全国の郷土料理から世界各地に伝わる伝統料理まで、幅広く復元・研究した。洒脱な話術で、関西を中心にメディアで活躍し、多くのファンをもつ。日本と中国のめん、ならびに日本食文化史の研究家。

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