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きょうの料理レシピ

ひたし野菜のすだち風味

夏の「名残」と秋の「走り」をつけ汁に合わせて、すだちをギュッ。それぞれをよく冷ましてからつけるのが、色よく仕上げるコツです。

ひたし野菜のすだち風味

写真: 内藤 貞保

エネルギー /70 kcal

*1人分

塩分 /1.9 g

*1人分

調理時間 /25分

*野菜やつけ汁を冷ます時間、冷蔵庫で冷やす時間は除く。

材料

(2人分)

・つるむらさき 2本(60g)
・モロヘイヤ 4本(40g)
・えのきだけ 40g
・かぼちゃ 40g
・さつまいも 40g
【A】
・だし カップ1
・うす口しょうゆ 大さじ1
・みりん 小さじ1/2
【B】
・水 カップ1/4
・塩 少々
・すだちの搾り汁 1コ分
・すだち (輪切り) 2~3枚

つくり方

1

つるむらさきは軸と葉に分ける。モロヘイヤは葉を摘み、堅い茎を除く。えのきだけは根元を落とし、長さを3等分に切って、ほぐす。

2

かぼちゃは皮をところどころ薄くむき、7~8mm厚さの一口大に切る。さつまいもはよく洗って皮付きのまま、7~8mm厚さのいちょう形に切る。

3

鍋に【A】を入れて中火にかけ、沸騰したら1のえのきだけを入れて1分間ほど煮る。煮汁ごとバットに移して冷ます。

4

鍋に2を入れて【B】を加え、ふたをして中火で3分間ほど蒸し煮にする。ふたを取って上下を返し、水けをとばしながら3分間ほど火を通して取り出す。

5

鍋にたっぷりの湯を沸かし、1のつるむらさきの軸を3分間ほどゆでて冷水にとる。同じ湯で葉を1分間ほどゆで、冷水にとる。続けてモロヘイヤを2分間ほどゆで、冷水にとる。それぞれしっかりと冷まして水けを絞り、食べやすく切る。

6

345を加え、冷蔵庫で半日間ほど冷やす。すだちの搾り汁を加え、器に盛ってすだちをあしらう。

! ポイント

野菜はそれぞれに適した方法で火を通して別々に冷まし、えのきだけのうまみが出たつけ汁につける。

きょうの料理レシピ
2022/09/23 上野直哉の季節を味わう野菜おかず

このレシピをつくった人

上野 直哉

上野 直哉さん

大阪、京都の有名店で研さんを積み、神戸の閑静な住宅街に店を構える。地元の生産者や街の人々との親交を深めながら、新しいスタイルの和食を追求している。

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