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きょうの料理レシピ

ミートソーススパゲッティ

ミニトマトと白ワインを使って、爽やかに仕上げたミートソース。シンプルで力強い肉のうまみが味わえます。ミートソースはよく冷やしてのせても。

ミートソーススパゲッティ

写真: 原 ヒデトシ

エネルギー /670 kcal

*1人分

塩分 /3.2 g

*1人分

調理時間 /220分

材料

(つくりやすい分量)

【鶏だし】*約800mlの鶏だしがとれる。
・鶏ガラ 1羽分
・野菜くず 適量
*たまねぎのヘタやにんじんの皮、セロリの葉など。
・ミネラルウォーター 1リットル
【ミートソース】
・牛ひき肉 約1.2kg
*あれば半量は赤身がよい。
・豚ひき肉 約300g
・たまねぎ 約150g
・セロリ 約150g
・にんじん 約75g
・にんにく (薄切り) 4~5かけ分(約30g)
・ローリエ 2枚
・白ワイン 約カップ1+1/2
・ミニトマト (切り目を入れて種を除く) 約20コ
・スパゲッティ (1.9mm) 120g
*1人分。
・塩
・黒こしょう (粗びき)
・オリーブ油

つくり方

【鶏だし】をとる
1

鶏ガラは流水で洗い、血合いと脂を取り除く。水けをきって鍋に入れ、野菜くず、ミネラルウォーターを加え、弱火にかける。アクが出たら除き、約1時間30分間煮て、ざるでこす。

! ポイント

ふたはせず、沸騰させないように気をつけながら煮る。
鶏だしはスープが濁らないよう、弱火でコトコトと煮る。

ひき肉に下味をつける
2

ボウルにひき肉2種を入れ、手で混ぜ合わせて広げる。全体にしっかりと塩・黒こしょうをふってなじませ、上下を返し、さらに全体にしっかりと塩・黒こしょうをふってなじませ、混ぜ合わせる。これを3~4回繰り返す。

! ポイント

ひき肉は肉の種類によって脂肪の入り方が違うので、牛肉:豚肉=4:1の割合で混ぜ合わせるとよい。
肉の全体を覆うようにまぶす。味がブレないよう、生肉の段階で味を決める。

野菜を炒める
3

たまねぎ、セロリ、にんじんは約1cm角に切る。大きめの鍋に入れ、オリーブ油適量、にんにく、ローリエを加えて強火にかける。パチパチと音がしてきたら弱火にし、木べらで透き通るまで炒める。

! ポイント

野菜は水分が出すぎないように大きめに切る。
野菜は肉の量の1/4が目安。焼き色がつかないように注意しながら炒める。

ひき肉を焼く
4

大きめのフライパンにオリーブ油大さじ1を強火で熱し、2のひき肉を広げ入れて焼く。焼き色がついたら、ザックリと木べらで上下を返し、くずしながら焼きつける。

! ポイント

ひき肉はほぐしすぎず、肉感を残すように焼きつける。
出てきたひき肉の脂はあえて除かず、うまみを残す。

5

ひき肉の全体の色が変わったら、白ワインを加え、ひと煮立ちさせる。

! ポイント

白ワインはひき肉が浸るくらいに分量を調整して加える。
白ワインはひと煮立ちさせてアルコールをとばす。

【ミートソース】を仕上げる
6

3の鍋に5のひき肉を汁けごと加え、1の【鶏だし】をヒタヒタに注ぎ、強火にかける。ミニトマトを加えてふたをし、沸騰したら弱火にして約2時間煮る。味をみて好みで塩適量で調える。

! ポイント

ミニトマトの酸味が味のアクセントに。
ミニトマトを加えると、味に軽やかさが生まれる。【ミートソース】はフツフツとした状態を保って煮る。
汁けが減って、とろみがついたらでき上がり。

スパゲッティをゆでて仕上げる
7

鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩適量(湯の量の約1%)を加えてスパゲッティを袋の表示どおりにゆでる。ざるに上げ、湯をしっかりときって器に盛る。【ミートソース】適量をのせ、オリーブ油適量を回しかける。

! ポイント

【ミートソース】とスパゲッティはからめず、味の変化を楽しむ。
塩は多めに加えてゆでるのがおすすめ。湯はしっかりときること。
【ミートソース】はのせるだけでOK。

全体備考

●鶏だしの保存
冷凍庫で約2週間保存可能。

●ミートソースの保存
粗熱が取れたら冷蔵庫で約1週間、冷凍庫で約2週間保存可能。

◆鈴木さん直伝プロの技◆
1.肉の味は生肉の段階で決める。
2.野菜は大きめに切る。分量は肉の量の1/4が目安。
3.ミートソースはフツフツとした状態を保って煮る。

きょうの料理レシピ
2022/07/19 プロ直伝!ミートソーススパゲッティを極める

このレシピをつくった人

鈴木 美樹さん

19歳で料理人を志し、都内の有名イタリア料理店やイタリアのリストランテで研さんを積む。素材の味を生かした、力強い料理が人気を呼んでいる。

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