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きょうの料理レシピ

いわしの梅煮

いわし本来の持ち味を最大限に楽しめるよう、しょうゆは使わずに、たっぷりの酒と梅で煮ます。しっとりとなめらかで、やさしく上品な味わいです。うまみたっぷりの煮汁は味を調えてソースにし、いわしにからめながら、いただきます。

いわしの梅煮

写真: 原 ヒデトシ

エネルギー /120 kcal

*1人分

塩分 /1.2 g

*1人分

調理時間 /20分

材料

(2人分)

・いわし 2~4匹(260~400g)
・梅干し (大/塩分7%/種は除く) 2コ
・しょうが (せん切り) 適量
・酒

つくり方

いわしの下処理をする
1

いわしは胸ビレの後ろに包丁をまっすぐに入れ、頭を一気に切り落とす。

! ポイント

包丁を入れたら、刃先をはね上げるように刃元まで動かして切り落とす。

2

頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て、腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とす。

! ポイント

包丁を当てたら、そのままストンと落として切り離す。
この部分には堅い骨もあるので、一緒に切り落とす。

3

腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓をかき出す。

! ポイント

包丁の刃全体を使うと、内臓を一気にきれいに取り除ける。

4

尾を上にして持ち、表面、腹の中の順に流水で洗う。

! ポイント

腹の中は頭側から尾に向かってこそげるように指を動かし、中骨についている血ワタを除きながら、きれいに洗う。
頭側から尾に向かって指を動かすと、骨にひっかからずに洗いやすい。

5

表面、腹の中の順に紙タオルで水けをしっかりと拭く。

! ポイント

ここで水けをしっかりと拭いて、くさみを取り除く。
残った内臓があれば、紙タオルで水けと一緒に取り除く。

いわしを煮る
6

いわしの尾を切り落として鍋に入れ、梅干しを加える。酒をいわしの2/3の高さまで加え、強火にかける。

! ポイント

鍋の大きさは、いわしが重ならずに並べられるくらいが目安。
酒の量は、いわしや鍋の大きさによって調整する。

7

煮立ったら中火にし、時々煮汁をスプーンでいわしにかけながら、5~6分間煮る。たまに鍋を揺らし、焦げつきを防ぐ。

! ポイント

いわしの水面から出た部分に、煮汁をかける。煮汁をかけると早く火が通り、しっとりと仕上がる。

8

煮汁が少なくなったら、フライ返しでいわしをそっと取り出し、器に盛る。

! ポイント

いわしを傷つけないように、そっとすくう。

9

鍋に残った煮汁の味をみて、塩けが足りなければ塩少々(分量外)、甘みを足したければみりん少々(分量外)で調えて中火で少し煮詰める。適量を8のいわしにかけ、梅干しとしょうがを添える。

! ポイント

梅干しによって仕上がりの味が変わるので、味をみて調えおいしいソースをつくる。

全体備考

◆島津さん直伝プロの技◆
1.いわしの水けをしっかりと拭き、くさみを出さない。
2.調味料はシンプルにして、いわしの持ち味を最大限に生かす。

きょうの料理レシピ
2022/06/14 プロ直伝!いわしを極める

このレシピをつくった人

島津 修さん

東京・豊洲市場の水産仲卸店の3代目。家業の傍ら、東京都内で、魚の扱い方やおろし方、食べ方が学べる体験型料理教室を主宰する。料理好きの間で評判になり、予約がなかなかとれないほど人気に。

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