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きょうの料理レシピ

梅干し

梅干しは、日本人にとって日々の暮らしに欠かせない”宝物”。来日してから50年以上、日本の伝統的な保存食を学んできた李さんが、後世に伝えたい梅干しです。(塩分14%)

梅干し

写真: 木村 拓(東京料理写真)

材料

(つくりやすい分量)

【塩漬け】
・完熟梅 1kg
*黄色く熟した香りのよいものを。
・ホワイトリカー 50ml
・粗塩 110g
・粗塩(保存用) 30g
【赤じそ漬け】
・赤じそ 200g(正味175g)
・粗塩 35g
*赤じその正味の重さの約20%
・梅酢 カップ1/2
6参照

つくり方

塩漬け
1

ボウルにたっぷりの水をはり、梅を入れてやさしく洗う。ざるに上げて水けをきる。

2

よく水けを拭き、なり口のヘタを竹串で取り除く。

3

保存容器の底に分量の粗塩から1つかみを敷く。

4

ボウルに梅の1/3量を入れ、ホワイトリカーの1/3量を回しかけて手でなじませる。

5

汁けごと保存容器に入れ、残りの粗塩の1/3量をまぶす。残りも同様にあと2回繰り返し、重ね入れる。保存用の粗塩でふたをするように覆う。

6

押しぶたをのせ、おもしをのせる。そのまま紙などをかぶせ、ひもで縛って暗く涼しい場所に1週間ほどおく。3日目ごろに梅酢が梅の7分目くらいまで上がってきたら、おもしを約半分の重さにする。梅酢が完全に上がったら赤じそ漬けに。

赤じそ漬け
7

赤じそは葉を摘む。ボウルに入れ、流水で3回ほど洗う。ざるに上げて水けをきり、水けをしっかりと拭き取る。

8

赤じそをボウルに入れ、粗塩の半量をもみ込む。黒い汁(アク)が出てきたら絞り、汁は捨てる。これをもう1回繰り返す。

9

梅酢を加えて赤じそをもみほぐす。

10

塩漬けした梅に赤じそを汁けごと加え、梅を覆うように手で表面を整える。押しぶたをのせ、紙などをかぶせてひもで縛り、暗く涼しい場所に約1か月間おく。

土用干し
11

保存容器から梅、赤じそを取り出し、汁けをきってざるに並べる。梅酢は別の保存容器に移す(全体備考参照)。

12

屋外の風通しのよい場所に置き、1日に1度上下を返す。夕方ごろになったら取り込み、室内に置く。2、3日目も同様にする。表面が白っぽく乾いたらでき上がり。赤じそとともに清潔な保存容器に移す。

! ポイント

干し加減はお好みで。乾きすぎたと感じたら、梅酢にくぐらせてから保存するとよい。

全体備考

●用意するもの
・保存容器※ホウロウなど酸に強い材質のもの。(容量4~5リットル)
・押しぶた
・おもし(1〜1.5kg)
食品用アルコールをしみ込ませた布巾で拭くなどして消毒する。

◆梅干しスケジュール◆
・塩漬け(6月上旬~下旬)
まずは塩で梅の水分(梅酢)を引き出します。

・赤じそ漬け(6月中旬~下旬)
塩漬けした梅に、赤じその鮮やかな色と風味を加えます。

・土用干し(7月下旬~8月上旬)
梅雨が明けたら、梅を3日間かけて天日にさらします。

●赤梅酢
土用干しのときに、梅酢も清潔な保存容器に移し、ガーゼなどでふたをして天日に当てる。梅の豊かな香りと爽やかな味わいが楽しめる。

●保存
暗く涼しい場所または冷蔵庫で1年間。

きょうの料理レシピ
2022/06/06 はじめての手仕事 李映林とコウ静子 母と娘の梅仕事

このレシピをつくった人

李 映林さん

韓国済州島出身。韓国の食文化である「医食同源」「五味五色の調和」という考え方に基づいて、心と身体を豊かにする料理を提案している。娘のコウ静子、息子のコウケンテツともに料理家として活躍している料理家ファミリー。

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