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きょうの料理レシピ

かれいの煮つけ

身のふっくらとしたかれいにあっさりとした煮汁がからんで絶妙な味わい。魚のおいしさそのものを味わうための工夫が満載です。魚はもちろん、ごぼうやしいたけからもうまみが出ます。

かれいの煮つけ

写真: 野口 健志

エネルギー /190 kcal

*1人分

塩分 /2.0 g

*1人分

調理時間 /20分

*かれいに塩ふっておく時間、休ませる時間は除く。

材料

(2人分)

・かれい (切り身) 2切れ(240g)
・生しいたけ 2枚(30g)
・ごぼう 10cm
【A】
・水 カップ2/3
・酒 カップ2/3
・みりん 大さじ2+2/3
・しょうゆ 大さじ1+1/3
・砂糖 10g(約大さじ1)
・しょうが (薄切り) 1かけ分
・柚子(ゆず)の皮 (せん切り) 適宜
・塩

つくり方

かれいに塩をふる
1

かれいは両面に十文字に切り目を入れて軽く塩をふり、20分間おく。

! ポイント

塩をふると余分な水分が抜け、味が入っていくための通り道=「味の道」ができる。

野菜の下ごしらえをする
2

しいたけは軸を落とす。ごぼうはよく洗い、皮付きのまま長さを半分に切って二つ割りにする。空き瓶や麺棒などでたたき、ごぼうに割れ目を入れる。

! ポイント

空き瓶など重さのあるものでたたくと、力を入れなくても割れ目が入る。たたくと味がしみ込みやすくなる。

かれいの霜降りをする
3

1のかれいを網じゃくしで80℃(鍋底に小さな泡が出はじめる程度)の湯に入れ、表面が白くなったら引き上げる(霜降り)。

! ポイント

霜降りで魚の独特なくさみを取る。かれいは皮が柔らかく、熱湯だと破れてしまうので80℃の湯がおすすめ。

4

引き上げたらすぐに氷水にとって冷やす。

! ポイント

すぐに冷やして、魚の皮のゼラチンが余熱で溶けるのを防ぐ。

5

爪を立てるようにして、ウロコや汚れを手でよく洗い落とす。氷水から上げて紙タオルで水けを拭く。

! ポイント

皮を傷つけない程度の力加減で、やさしく表面をなでるようにして洗う。

野菜とともに煮る
6

フライパンに【A】の煮汁とかれい、2のしいたけ、ごぼうを入れる。

! ポイント

煮汁が冷たいうちから魚を入れ、煮ながら少しずつ温度を上げる。たんぱく質が固まりはじめるときに魚のうまみが引き出される。かれいは黒い皮の面を下にして入れる。フライパンを使うと魚が取り出しやすい。

7

落としぶたをして中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして7~8分間煮る。

8

煮汁が3割ほど減ったらしょうがを加え、サッと煮て火を止める。器に盛って少し休ませ、好みで柚子の皮をあしらう。

! ポイント

煮すぎると身が堅くなったり、煮くずれたりするので注意。少し休ませると、味が落ち着く。しょうがは最後に加えると苦みが出ない。

全体備考

◆プロの技◆
1.魚は下ごしらえで「味の道」をつくり、「霜降り」でくさみを取る。
2.だしは使わず、新鮮な素材のうまみを楽しむ。
3.煮魚は煮込まない!煮すぎないためのひと工夫で、身を柔らかく仕上げる。

きょうの料理レシピ
2022/01/18 プロ直伝!煮魚を極める

このレシピをつくった人

野﨑 洋光さん

日本料理店の総料理長でありながら、つくりやすくて分かりやすい料理教室も主宰。温かい人柄にファンも多い。

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