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きょうの料理レシピ

船場(せんば)汁

さばの中骨から出たうまみが滋味深い味わい。切り身を少し加え、食べごたえを出します。できたてがおいしいので、食べる直前につくるのがおすすめです。

船場(せんば)汁

写真: 久間 昌史

エネルギー /150 kcal

*1人分

塩分 /2.1 g

*1人分

調理時間 /15分

材料

(2人分)

・さばの中骨 1匹分
・さば (半身) 1/4枚
*あれば
・大根 80g
・貝割れ菜 適量
・昆布 (15cm長さ) 1枚
・塩
・酢 小さじ2

つくり方

1

大根は3mm厚さの短冊形に切る。貝割れ菜は根元を除く。

2

中骨は5cm長さに切る。さばは小骨を除き、5mm厚さに切る。中骨とさばをざるに入れ、塩大さじ1をふる。鍋にたっぷりの湯を沸かし、中骨とさばを30秒間つけて霜降りにし、取り出す。骨に血などがついていたら洗い落とす。

3

鍋に水カップ3と昆布、2、大根を入れて中火にかける。アクを丁寧に取りながら10分間ほど煮る。最初は汁が濁っているが、アクを取るうちに透明感が出てくる。

! ポイント

中骨とさばは水から煮ると、うまみがよく出る。

4

3に塩小さじ1/2を加え、味をみて足りなければ塩少々で調える。酢を加え、火を止める。椀(わん)に盛り、貝割れ菜を添える。

きょうの料理レシピ
2021/10/15 ふたりの料理ショー

このレシピをつくった人

柳原 尚之さん

江戸懐石近茶流嗣家(しか)。祖父・敏雄、父・一成より和の基本を伝授される。現在、英語で和食を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。1979年生まれ。趣味は茶道とクレー射撃。NHKの時代ドラマ「みをつくし料理帖」の料理監修や大河ドラマ「龍馬伝」の料理所作指導、料理考証も担当。

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