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きょうの料理レシピ

青梅ジャム

青梅のおいしさをギュッと凝縮。堅い実を柔らかくなるまで下ゆでしてから甘みを加えて煮詰めた、すっきりとした味わいのジャムです。

青梅ジャム

写真: 原 ヒデトシ

エネルギー /1700 kcal

*全量

塩分 /0.0 g

*全量

調理時間 /60分

*ゆでた梅を冷ます時間、グラニ ュー糖をなじませる時間、保存瓶に移したあと冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量/約900mlできる)

・青梅 1kg
・グラニュー糖 約400g
*ゆでた梅の正味の重さの半量。

つくり方

1

青梅は流水でサッと洗ってざるに上げ、なり口のヘタを竹串で除く。鍋に入れてたっぷりの水を注ぎ、中火にかける。

2

沸騰したら、梅があまり踊らない程度の中火に調節する。煮立って皮が割れはじめ、梅が浮いてきたら、すぐ火を止める。

3

梅をつぶさないように、2の鍋に流水をやさしく注いで冷ます。手で触れくらいになったら、水を捨てる。

4

梅の入った鍋に再びたっぷりの水を加えて中火にかけ、もう一度23を繰り返してざるに上げる。

5

梅をボウルに移し、調理用ゴム手袋をして果肉をつぶし、種を取り除く。

! ポイント

◎種も使える!
周りに果肉が残った種は、しょうゆに漬けて「梅じょうゆ」として活用。

6

5の果肉の重さを量って鍋に入れ、その半量のグラニュー糖を加えて混ぜ、30分間ほどおく。

7

6を弱めの中火にかける。煮立ったらアクを取り(アクの活用法は全体備考参照)、耐熱のへらで混ぜながら15分間ほど煮詰める。

! ポイント

◎煮詰めすぎない!
梅はペクチンが強く、冷めると思いのほか堅くなる。少量を皿にとり、傾けても流れないくらいのとろみを目安に。

8

作業用布手袋をはめ、ジャムが熱いうちに清潔な保存瓶にたっぷりと入れる。

! ポイント

◎やけどに注意!
瓶に空気が入らないように、熱いジャムをなみなみと詰める。やけどをしないように、必ず作業用布手袋をはめて!

9

ふたをして逆さまにし、完全に冷ます。

全体備考

◇用意するもの◇
・ステンレスやホウロウ製の大きめの鍋(酸に強いもの)
・調理用ゴム手袋
・作業用布手袋
・保存瓶

●保存 常温で6か月間。

◆アクの活用◆
ジャムを煮る工程ですくい取ったアクをグラスに入れて炭酸水で割ると、梅ドリンクに!青梅の香りと渋みが程よいおいしさ。

◆取り除いた種も活用!◆
梅じょうゆ

きょうの料理レシピ
2021/06/01 手仕事12か月 重信初江 初夏の梅仕事

このレシピをつくった人

重信 初江さん

おふくろの味から本格エスニック料理まで、幅広く手がける実力派。

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