きょうの料理レシピ

減塩梅干し

通常の梅干しよりも塩を控えた分、砂糖を加えて保存性を高めた、塩分8%の梅干し。塩気がマイルドになり、梅の酸味がいっそう引き立ちます。

減塩梅干し

写真: 原 ヒデトシ

材料

(つくりやすい分量)

・完熟梅 1kg
*傷んだものは取り除き、青く未熟な部分が残っていたら、ざるに広げて数日間追熟する。黄色く熟して香りのよいものが理想。
・粗塩 80g
*梅の重さの8%。
・砂糖 80g
*梅の重さの8%。
・ホワイトリカー 大さじ2
*または35度以上の焼酎。

つくり方

塩と砂糖で漬ける/下処理をする
1

梅をボウルに入れて、たっぷりの水をはり、傷つけないようにやさしく洗う。

2

水けをきり、なり口のヘタを竹串で取り除く。

3

清潔な布巾や紙タオルで1コずつ水けを拭き取り、ジッパー付き保存袋に入れる。

塩と砂糖で漬ける/塩と砂糖を加える
4

3にホワイトリカーを加えてまぶす。

5

粗塩と砂糖を加え、少し空気を入れて袋の口を閉じる。袋を振って全体になじませる。

! ポイント

塩と砂糖の効果で梅の水分(梅酢)を引き出す。

塩と砂糖で漬ける/おもしをして漬ける
6

保存袋をもう1枚重ねて二重にし、袋の空気を抜いて口を閉じる。平らにしてバット2枚ではさみ、2リットルの水を入れたペットボトルでおもしをする。

7

3〜5日間室温におき、1日1回上下を返す。梅酢が上がってヒタヒタになったら、おもしを外して冷蔵庫に移す。

! ポイント

◆冷蔵庫で梅雨明けを待つ!◆
【減塩梅干し】は、土用干しまで冷蔵庫で保存。傷みにくく、場所もとらない。

土用干し/1日目
8

紙タオルを敷いたバットに梅を取り出す。間隔をあけてざるに並べ、屋外の日当たりのよい場所で干す。梅酢は清潔な保存瓶に移す。

! ポイント

7月下旬~8月中旬の晴天が続くころ、連続で3日間かけて梅を干す。

◆梅酢も保存!◆
梅の風味に塩けと甘みも加わった梅酢は、万能の合わせ酢。同量の植物油を加えれば、幅広く使えるドレッシングになる。
●保存
冷蔵庫で1年間。

9

正午ごろに1回、梅の上下を返す。日が暮れたらざるごと室内に移動させる。

土用干し/2~3日目
10

2日目、3日目も89と同様に干す。皮がシワシワになり、全体が乾いて白っぽくなればOK。

! ポイント

◆雨に当たったらいったんリセット!◆
途中で雨に当たってしまったら、保存袋に戻して梅酢を加えて浸す。晴れた日にまたざるに広げ、合計約20時間干せば大丈夫。

11

梅酢適量をボウルに入れて、梅を1粒ずつくぐらせ、清潔な保存容器に入れる。

! ポイント

●食べごろ
3か月後から。
●保存
冷蔵庫で1年間。

全体備考

◇用意するもの◇
ジッパー付き保存袋(Lサイズ)2枚
バット2枚
ペットボトル(容量2リットル/水を入れておもしがわりに)
大きめのざる(梅は酸が強いので、金属製より天然素材がおすすめ)
保存瓶
保存容器

きょうの料理レシピ
2021/05/31 手仕事12か月 重信初江 初夏の梅仕事

このレシピをつくった人

重信 初江さん

おふくろの味から本格エスニック料理まで、幅広く手がける実力派。

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