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きょうの料理レシピ

たけのこのゆで方

春の訪れを告げるたけのこ。生のたけのこは、とれてから時間がたつほどえぐみが増します。ほかの用事はひとまず後回し、とにかくゆでましょう!たけのこがすっぽり入る大鍋を準備すれば、ゆでるのは簡単!皮のむき方も丁寧にご紹介します。

たけのこのゆで方

写真: 竹内 章雄

材料

(つくりやすい分量)

・たけのこ 1~2本(合計約1kg)
・赤とうがらし 1本
・米ぬか 1つかみ
*なければ、米カップ1/4または、 米の最初のとぎ汁カップ2でもよい。

つくり方

1日目
1

たけのこは、穂先を斜めに切り落とす。縦に1本切り目を入れる。

! ポイント

穂先に向かって細くなるあたりから斜めに切り落とす。縦の切り目は穂先のほうを深く、根元のほうを浅く入れる。

2

大きめの鍋にたけのこ、かぶるくらいの水、赤とうがらし、米ぬかを入れる。

! ポイント

赤とうがらしと米ぬかは、たけのこの風味を残しつつ、えぐみを取ってくれる。

3

落としぶたをして強火にかけ、沸いてきたら弱火にし、フツフツとした状態で30~40分間ゆでる。

4

根元に近い部分に細い金串を刺して、中心までスッと通ればゆで上がり。

! ポイント

竹串でもよいが、ひっかかりやすいので金串がベスト。

5

落としぶたをして、ゆで汁につけたまま、5時間~一晩(8時間)おいて冷ます。

! ポイント

完全に冷めるまでおいて、アクを出しきる。

2日目
6

水で洗ってぬかを落とし、切り目から皮をむく。

! ポイント

皮は白っぽくても堅い部分は食べられないのでむく。かじってみると食べられるかどうかわかる。

7

表面に少し残っている柔らかい皮を包丁の峰でこそげ、きれいに整える。穂先の柔らかい皮(姫皮)をクルリとむいて、とっておく。

! ポイント

こそげた皮は、たけのこご飯に加えたり、姫皮と一緒に当座煮に使うとよい。

8

すぐに使わないときはボウルまたは保存容器に入れる。ゆで汁カップ1/2~2/3と水適量を加えて、かぶるくらいにしてつけておく。使うときは洗って水けをきる。

! ポイント

ゆで汁を加えておくと、たけのこが水っぽくなるのを防げる。

全体備考

●保存
ラップまたはふたをして、冷蔵庫で3~4日間。水はかえなくてよい。

◎たけのこの楽しみ方◎
たけのこは根元から穂先まで、部位ごとのおいしさがある。特徴を知って、食べ比べをしてみるのも楽しい。
【穂先】香りがよく柔らかいが、えぐみがある。たけのこご飯、煮物、汁物、揚げ物などに。
【姫皮】薄くて柔らかい皮の部分で、えぐみがある。当座煮や汁物、あえ物などに。
【真ん中】ほどほどに柔らかく、食感と甘みのバランスがよい。たけのこご飯、煮物や照り焼きなどに。
【根元】堅いけれどいちばん甘く、えぐみが少なくて風味がよい。たけのこご飯やお焼き、ポタージュなどに。

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たけのこと牛肉の照り焼き
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若竹煮
姫皮と昆布の当座煮
たけのこのお焼き

きょうの料理レシピ
2021/04/12 手仕事12か月 たけのこ

このレシピをつくった人

久保 香菜子さん

母親譲りの料理好きが嵩じて、高校生の頃から京都の老舗料亭「たん熊北店」にて懐石料理を学ぶ。同志社大学英文学科卒業後、辻調理師専門学校に入学して、調理師免許、ふぐ調理免許を取得。その後、出版社で料理書の編集に携わり、独立。料理製作、スタイリング、レストランのメニュー開発・テーブルコーディネイト、編集など、食に関するジャンルを問わず活動中。 

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