スペシャルレシピ

鴨の吉野煮とねぎの炊き合わせ

鴨とねぎの煮汁、どちらも料理清酒や本みりんが味の決め手。

鴨の吉野煮とねぎの炊き合わせ

撮影: 蛭子 真

材料

(2人分)

・鴨むね肉 160g
・かたくり粉 適量
・青ねぎ 80g
*あれば、九条ねぎ。
【A】
・だし 100ml
・タカラ「料理のための清酒」〈米麹たっぷり2倍〉 50ml
・砂糖 10g
・しょうゆ 大さじ2
・タカラ本みりん「国産米100%」〈米麹で甘みまろやか〉 大さじ2
【B】
・だし 150ml
・うす口しょうゆ 小さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・タカラ本みりん「国産米100%」〈米麹で甘みまろやか〉 小さじ2
・粉ざんしょう 適量

つくり方

1

鴨肉は毛が残っていれば抜き、余分な脂や筋を取り除く。皮側に斜めに浅い切り目を細かく入れ、温めたフライパンに皮側を下にして入れ、中火で焼く。出てくる脂を拭き取りながら、皮側だけをこんがり焼く。焼き色がついたら取り出し、粗熱を取る。

2

皮側を下にし、5~6mm厚さの斜め薄切りにする。かたくり粉をまぶし、余分な粉は落とす。

3

青ねぎはできるだけ細長い斜め薄切りにする。

4

鍋に【A】を入れて中火で煮立て、2を入れ、再び煮立ったら火を弱め、1~2分間煮て火を止める。余熱で火を通し、粉ざんしょうをふる。

5

別の鍋に【B】を入れて煮立て、3を加え、サッと煮る。器に4とともに盛り合わせる。

全体備考

※宝酒造《本みりんと料理清酒》タイアップ企画で紹介のレシピです。

スペシャルレシピ
2021/01/21

このレシピをつくった人

高橋 英一さん

創業400年以上の歴史を誇る「瓢亭」の14代当主として、京料理の美食の伝統を支える一方、全国の料理学校の教壇に立ち、若手の育成に努めるなど多方面で活躍。数多くの受賞歴と著書がある。NPO法人日本料理アカデミー顧問。

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