きょうの料理レシピ 2006/01/25(水)

キャラメル風味のパヴェ

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キャラメルはグラニュー糖をゆっくりと焦がしてつくります。水を加えないので、濃厚なほろ苦さに。

キャラメル風味のパヴェ

撮影: ハリー 中西

エネルギー /1570 kcal

*全量

調理時間 /40分* ( 8工程 )

*冷やし固める時間は除く。

材料

(13×19cmのバット1枚分)

・製菓用チョコレート (ミルク) 92g
・製菓用チョコレート (スイート) 47g
*カカオ分を65~70%含んでいるものがよい。
・生クリーム (乳脂肪分約38%) 93g
・水あめ 23g
・グラニュー糖 70g
・バター (食塩不使用) 40g
・ラム酒 8g
・ココア 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

チョコレートは細かく刻む。

2

鍋に生クリームと水あめを入れて火にかけ、沸騰させて水あめを溶かす。

3

キャラメルをつくる。別の鍋にグラニュー糖の約1/4量を入れ、とろ火にかける。薄茶色になったら残りのグラニュー糖を3~4回に分けて加え、そのつど薄茶色に色づかせる。

! ポイント

色づいたところに溶けていないグラニュー糖がのるように、ときどき木べらで動かすと、早く溶ける。

4

キャラメルが濃い茶色になって沸騰し、小さかった泡が大きくなり、表面が膨らんできたら、2をゆっくりと注ぐ。

! ポイント

表面が膨らんでくるまでよく煮ると苦みのきいたキャラメルになる。

5

1を加えてよく溶かす。バター、ラム酒を加えて、泡立て器でよく混ぜる。混ぜはじめは油分と水分が分離してツルツルとすべるが、しだいに一体化してくる。すくったときに粘りのあるリボン状にたれるようになればよい。

! ポイント

ここで油分と水分をしっかりと混ぜておくと、食べたときにトロッとした食感になる。

6

バットに霧を吹きかけ、ラップを敷く。5を流し入れ、台にトントンと打ちつけて気泡をつぶす。冷蔵庫に入れて2~3時間冷やし固める

! ポイント

流しに入れるときに、薄いリボン状になればベスト。

7

6の表面にココアを薄くふってから裏返して、まな板に取り出す。上面にもココアをふる。端を切り落とし、定規を使って好みの大きさになるよう印をつけてから、温めたナイフで切る。

! ポイント

横に好みの幅に切ったら、きれいに並べ直し、一気に縦に切るとよい。

8

仕上げに、全体にココアをまぶす。

このレシピをつくった人

林 雅彦さん

ヨーロッパ各国で開かれる洋菓子コンクールで数々の賞を受賞。関西の製菓専門学校で講師も務める。
奈良市にあるフランス菓子店「ガトー・ド・ボワ」のオーナーパティシエ。

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