きょうの料理レシピ 2006/01/25(水)

ハートのムースショコラ

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スポンジの台と「紅茶風味の生ショコラ」を組み合わせて、本格的なケーキに仕立てます。

ハートのムースショコラ

撮影: ハリー 中西

エネルギー/1570 kcal

*1台分

調理時間/90分 ( 19工程 )

材料

(横幅約15cmのハート型セルクル2台分。直径15cmの丸型セルクルでもよい)

【ジェノワーズ】*共立てスポンジ。30×30cm1枚分
・卵 (大) 3コ
・グラニュー糖 89g
・薄力粉 63g
・ココア 15g
・溶かしバター (食塩不使用) 30g
【ムースショコラ】
・製菓用チョコレート (スイート) 92g
*カカオ分を65~70%含んでいるものがよい
・板ゼラチン 3g
【シロップ】
・グラニュー糖 21g
・水 21ml
・卵黄 (大) 2コ分
・生クリーム (乳脂肪分38%) 200g
【紅茶のシロップ】
・グラニュー糖 10g
・水 10ml
・アールグレーでいれた紅茶 50ml
・紅茶のリキュール 15g
*またはブランデー
・紅茶風味の生ショコラ 150g

下ごしらえ・準備

1 天板にオーブン用の紙を敷く。4つの角は切り目を入れ、折り重ねて高さをだす。

2 オーブンを180℃に温める。

つくり方

【ジェノワーズ】を焼く
1

ボウルに卵とグラニュー糖を入れる。湯せんにかけながら、ハンドミキサー(または泡立て器)で白くもったりとするまで泡立てる。

2

薄力粉とココアを合わせてふるいながら加え、ゴムべらでサックリと混ぜ合わせる。

3

溶かしバターをやや熱いうちに加え、混ぜ合わせる。

4

準備した天板に生地を流し入れ、180℃のオーブンで15分間焼く。焼き上がったら、天板から出し、紙をつけたまま冷ます。

【ムースショコラ】をつくる
5

チョコレートは細かく刻み、湯せんにかけて溶かす。

6

板ゼラチンは氷水に15分間つけてよく戻したあと、ボウルに移し入れて水少々を加え、湯せんで溶かす。

7

小鍋に【シロップ】の材料を入れ、火にかけて沸騰させる。

8

ボウルに卵黄を入れて湯せんにかけ、ハンドミキサーで泡立てる。少し泡立ったら、7の【シロップ】を少しずつ加えながら、白っぽくもったりとするまで泡立てる。

! ポイント

すくうとトロトロとリボン状に落ちるのが目安。

9

86のゼラチンを加え、泡立て器でよく混ぜる。

10

生クリームを六分立て(すくい上げるとトロトロと落ちる程度)にする。

11

5のチョコレートを湯せんにかけ、約50℃(やや熱いと感じる程度)にし、10の生クリームの1/3量を混ぜる。

12

9の卵黄の生地に残りの生クリームを混ぜる。

13

12の1/3量を11に混ぜ、それを12に戻し入れて、よく混ぜる(このように少量ずつ合わせるとチョコレートと卵黄がきちんと混ざる)。

組み立てる
14

4の【ジェノワーズ】にセルクルを2つおき、生地を切り取る。残りの生地から50gを取り分け、1cm角に切る。

! ポイント

スポンジの上半分にセルクルをおき、下半分から50g分を取り、1cm角に切る。

15

【紅茶のシロップ】をつくる。小鍋にグラニュー糖と水を入れ、火にかけて煮溶かし、紅茶とリキュールを加える。14の1cm角のスポンジに、はけでたっぷりとぬる。

16

セルクルの中の生地の上に13の1/4量を流し入れ、15のスポンジの半量をのせる。

17

紅茶風味の生ショコラを温めたスプーンですくい、16の上に半量をのせる。

! ポイント

大きめにすくい、3~4か所に分けてのせる。

18

残りの13を縁まで流し入れ、パレットナイフなどで表面をならす。同様にもう1台つくる。

19

冷蔵庫で約1時間冷やし固める。皿の上でセルクルをはずし、好みで泡立てた生クリームやココア、粉砂糖、ベリーなどで飾る。

このレシピをつくった人

林 雅彦さん

ヨーロッパ各国で開かれる洋菓子コンクールで数々の賞を受賞。関西の製菓専門学校で講師も務める。
奈良市にあるフランス菓子店「ガトー・ド・ボワ」のオーナーパティシエ。

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