きょうの料理レシピ 2006/01/25(水)

紅茶風味の生ショコラ

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アールグレーの香りをプラスして、ほろ苦いカカオとのハーモニーを楽しみます。

紅茶風味の生ショコラ

撮影: ハリー 中西

エネルギー /450 kcal

*1コ分

調理時間 /20分* ( 6工程 )

*冷やし固める時間は除く

材料

(100ml容量の器5コ分)

・製菓用チョコレート (ミルク) 140g
・製菓用チョコレート (スイート) 35g
*カカオ分を65~70%含んでいるものがよい。商品によっては「ビター」「ブラック」などの表示をしていることがある
・生クリーム (乳脂肪分約38%) 250g
・紅茶の茶葉 (アールグレー) 15g
・バター (食塩不使用/室温に戻す) 35g
・紅茶のリキュール 14g
*なければ、同量のブランデーでもよい
・ココア 適宜

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

2種類のチョコレートは細かく刻み、ボウルに入れる。

2

鍋に生クリームを入れて火にかけ、大きく泡立つまで沸騰させる。火を止め、紅茶葉を入れ、ふたをして3分間蒸らす。

3

全体をざっと混ぜ、こし器を通してボウルに受ける。

4

13を注ぎ入れる(このとき3は60~70℃になっているとよい)。気泡をつくらないように、静かにゴムべらで混ぜ、チョコレートをよく溶かす。

5

小さくちぎったバター、紅茶のリキュールを加え、静かに混ぜて溶かし、約45℃まで温度を下げる。

6

好みの器に流し入れ、人肌程度に温度が下がったら、冷蔵庫に入れ、約3時間冷やす。食べる前に、好みで表面にココアをふってもよい。

チョコレートの菓子づくりでは、温度管理がつやと食感に影響を与えます。この生ショコラでは、刻んだチョコレートに60~70℃の生クリームを注ぎ、混ぜ終えたときは約45℃になっているのがベスト。この温度で作業をすると、材料の水分と油分がきちんと混ざり合って、きれいな光沢が生まれ、食べたときにはトロッと溶けるような舌触りになります。

このレシピをつくった人

林 雅彦さん

ヨーロッパ各国で開かれる洋菓子コンクールで数々の賞を受賞。関西の製菓専門学校で講師も務める。
奈良市にあるフランス菓子店「ガトー・ド・ボワ」のオーナーパティシエ。

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