きょうの料理レシピ 2008/03/20(木)

いちごのムース

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甘さ控えめで、いちごのさわやかな風味が際立つムースです。

いちごのムース

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー/390 kcal

*1人分

調理時間/20分* ( 8工程 )

*調理時間は、ムースを冷やし固める時間は除く

材料

(5~6人分)

【いちごのムース】
・いちご 200g
・粉ゼラチン 小さじ1(3g)
・水 大さじ1
・グラニュー糖 40g
・レモン汁 小さじ1
・キルシュ 小さじ1
*さくらんぼの蒸留酒
・生クリーム 150g
【クリームいちご】
・生クリーム 300g
・いちご 5~6コ
・グラニュー糖 20g
・飾り用のいちご 5~6コ

下ごしらえ・準備

1 いちごは水で洗い、ヘタを取っておく。

2 バットにいちごのムースを盛りつけるグラスを斜めに傾け、固定できる位置に割りばしを置き、セロハンテープでとめておく。

つくり方

1

いちごのムースをつくる。粉ゼラチンは分量の水に入れてふやかす。いちごはミキサーに入れてかくはんし、ピュレにする。(種を完全につぶさないこと。つぶしすぎると仕上がりの色や食感が悪くなる。)

2

いちごのピュレ1/3量とグラニュー糖を鍋に合わせて混ぜ、火にかける。フツフツとしたら火を止めて1のゼラチンを加え、耐熱ゴムべらなどで混ぜ、余熱で溶かす。

3

残りのいちごのピュレをボウルに移して2を加え、レモン汁、キルシュを加えて混ぜる。ボウルの底を氷水に当て、時々混ぜながら、とろみがつくまで冷ます。

4

別のボウルに生クリームを入れ、七分から八分立て(泡立て器で持ち上げると一瞬こもって落ち、落ちた跡が残る程度の堅さ)にする。

5

3を氷水からはずし、4を少し取り分けて加え、混ぜる。

6

54に加え、ボウルを回しながらゴムべらで底をこするようにサックリと混ぜ合わせる。クリーム少量をピュレに混ぜてから合わせるのは、混ざりやすくするため。

7

グラスを斜めにし、6を縁からこぼれない程度に入れる。これを、割りばしをセロハンテープでとめておいたバットに斜めに傾けて置く。バットごと冷蔵庫に入れて2~3時間おき、冷やし固める。

8

クリームいちごをつくる。生クリームにグラニュー糖を加えて七分から八分立てにし、いちごを5角に切って加え、混ぜる。これを7のグラスに入れ、飾り用のいちごを縦4等分に切って添える。

◆上手につくるための2つのポイント◆
いちごをミキサーにかけるときは、種を完全につぶさないこと。種をつぶしすぎると、仕上がりの色や食感が悪くなる。

いちごピュレは、ゼラチンを溶かし混ぜるために加熱するが、全量だと酸味がとんで色も悪くなる。1/3量を加熱し、残りはフレッシュな状態にしておいて、仕上がりの色と風味をよくする。

◆「いちごのムース」をアレンジしてこんなレシピも◆
クリスタルいちごムース
スパイラルいちごムース
いちごのムース フルーツソース添え

このレシピをつくった人

大山 栄蔵さん

東京の洋菓子店で修業したのち、フランス・パリ、スイスなどで研さんを積み、1977年東京・成城に「マルメゾン」をオープン。

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