きょうの料理レシピ 2008/03/10(月)

菜の花とまぐろのちらし

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具の一つ一つに下味をつけ、すし飯の味とつながりをもたせます。春の祝い膳にぴったりの一品。

菜の花とまぐろのちらし

撮影: 今清水 隆宏

材料

(4~5人分)

・米 3合(540ml)
【A】
・酢 大さじ4
・砂糖 大さじ5
・塩 大さじ1弱
・しょうが (みじん切り) 40g
・青じそ (みじん切り) 10枚
・白ごま 大さじ4
・まぐろ (刺身用/赤身/小) 2さく(300g)
・菜の花 1ワ
・長芋 12cm
・卵黄 2コ分
・しょうゆ カップ1/2
・みりん カップ1/4
・酒 大さじ1+2/3
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

米は洗って炊飯器の内釜に入れ、やや堅めの水加減にして普通に炊く。【A】は混ぜ合わせておく。

2

しょうが、青じそはそれぞれ水にさらし、水けをよく取る。

3

薬味ずしをつくる。炊き上がったご飯を大きめのボウルにあけて軽く広げ、2と白ごまを加えて、【A】をまんべんなく回しかける。しゃもじでご飯を切るように混ぜ、ご飯の粒がツヤツヤと光ってきたらバットなどに広げ、堅く絞ったぬれぶきんをかけておく。

4

鍋にしょうゆカップ1/2、みりんカップ1/4、酒大さじ1+2/3を合わせ、ひと煮立ちさせてバットにあけ、冷ます。

5

鍋に湯を沸かしてまぐろを入れ、表面の色が変わったらすぐに取り出し、氷水に移す(霜降り)。水けをよくふき、4に30分~1時間つける。

6

鍋に湯を沸かして1%の塩(水1リットルに対して塩大さじ1/2強)を溶かし、菜の花を加えて、歯ざわりよくゆでる。冷水にとり、粗熱が取れたらざるに上げて絞り、5cm長さに切る。

7

長芋は皮をむいて5mm厚さの輪切りにし、あれば蝶の型で抜く。1%の塩水に長芋を15分間浸し、水けをよくふく。菜の花と長芋は下ごしらえに塩水を用い、軽く下味をつける。

8

小さな耐熱容器に卵黄を入れて溶きほぐし、ラップをかけて、電子レンジ(600W)に30秒~1分弱かける。固まってきたら菜ばしでよく混ぜ、そぼろ状にする。

9

5のまぐろは汁けをきって5mm厚さのそぎ切りにする。器に3の薬味ずしを盛り、まぐろ、菜の花、長芋を彩りよくのせ、8を散らす。

このレシピをつくった人

野崎 洋光さん

予約の取れない日本料理店店主でありながら、つくりやすくて分かりやすい料理教室も主宰。温かい人柄にファンも多い。

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