きょうの料理レシピ 2008/03/06(木)

たいの煮つけ丼

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魚の王者・たいを甘辛味の丼に。香ばしく焼いて、サッと煮るのがポイントです。

たいの煮つけ丼

撮影: 原 俊彦

材料

(2人分)

・たい (切り身) 2切れ(150g)
*刺身用でもよい。
・水 カップ1/3
*またはだし
・温かいご飯 茶碗2杯分
・グリンピース (生/塩ゆでする) 大さじ2
・サラダ油
・みりん
・しょうゆ
・砂糖
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たいは2.5cm幅に切る。フライパンにサラダ油小さじ1を入れて火にかけ、たいの皮を下にして並べる。皮にこんがりと焼き色がついたら裏返し、両面を焼く。

! ポイント

皮がパリッとするまで焼く。たいの身は柔らかいので、あまり動かさずに焼くこと。

2

1にみりん・しょうゆ各大さじ2+1/2、砂糖大さじ1、水を順に加える。汁に軽くとろみがつくまで煮たら、たいを取り出す。残った煮汁はかば焼きのたれ程度に、しっかりととろみがつくまで煮詰める。

! ポイント

甘辛い煮汁でたいを煮て、味を含ませる。

3

器にご飯を盛り、2のたいをのせ、煮詰めた煮汁をかける。グリンピースを散らす。

◆爲後さんの「たい」のお話◆
たいといえば、一般的に「真だい」のことをさします。姿や色、味もよいたいにあやかろうと、タイ科以外の魚にも「○○だい」という名がついているほど、日本では昔から大切にされてきた魚ですね。たいは冬の間は水深30〜150mの深いところでじっとしていますが、春の産卵期になると、群れをなして浅いところへ移動してきます。このころのたいが脂がのって非常においしいとされています。桜の季節ということから「桜だい」と呼ばれるんですね。しかし、6月ごろの産卵後のたいは身がやせ、味が落ちることから、一転して「麦わらだい」と呼ばれ区別されます。この名は、この時期が麦の刈り入れ時と重なることに由来しているようです。そんなたいは魚の中でも長命。通常30年ほど生きるそうですよ。

このレシピをつくった人

爲後 喜光さん

大阪の調理師学校で、50年にわたり、後進の育成にあたる。つきない探究心のもと、新たな料理への挑戦を日々続けている。平成13年まで大阪府調理師国家試験委員。平成元年に調理師養成功労者として厚生大臣表彰受賞。

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