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きょうの料理レシピ

青のり麩の汁

懐石料理とは一汁三菜を基本とした、茶事の中でもてなされる食事のことです。最初に出す汁は、ひとしゃくのご飯の量に調和する分量でよいので、とりあえずという意味で少量です。

青のり麩の汁

写真: 佐伯 義勝

材料

(つくりやすい分量)

・だし 適宜
*昆布とかつお節でとったもの。
・白みそ
*9の割合。
・赤みそ (八丁みそ)
*1の割合。
・青のり麩 (生麩) 適宜
・小豆 少々
・二番だし 適量
*一番だしをとったかつお節と昆布に水を加え、約5分間煮出したもの。
・溶きがらし 少々
*約1時間前に粉がらしを堅く溶いて器のままふせておき、盛る前に、汁で柔らかく溶きのばす。スプーンですくって落としたときに、ポトリと落ちて流れない程度。

つくり方

1

だしに白みそ9、赤みそ1の割合を合わせて混ぜ、毛ずいのう(馬の毛を張ったこし器。なければ目の細かいこし器でも可)で2回こす。

2

青のり麩は、1人分約2.5cm角に切り、二番だしに1の汁少量を加えた中で煮ておく。

3

小豆は柔らかくゆで、2の青のり麩と同様に煮て下味をつける。

4

ぬるま湯で温めておいた汁椀を清潔なふきんでふき、温めておいた青のり麩、小豆を盛り、汁を注ぎ入れ、溶きがらしを落とす。

全体備考

◆このレシピをつかったおすすめの献立◆
【向付】若狭ぐじの細づくり
【汁】青のり麩の汁
【飯】「ただいま炊きあがりました。一口どうぞ」といった気持ちをこめて横一文字によそう。

※このレシピは、1980年11月10日に放送されたものです。

◆おすすめの献立 その他のレシピ◆
若狭ぐじの細づくり

きょうの料理レシピ
2007/03/28 放送50年 懐かしのあの人 あの名調子

このレシピをつくった人

辻 義一

辻 義一さん

(1933~2021)茶道裏千家流の懐石を務める料理店の3代目。希代の数寄者・北大路魯山人の鎌倉の家に住み込み、料理修業をした。昭和39年に「きょうの料理」に出演の辻嘉一さんの長男である。

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