きょうの料理レシピ 2006/04/25(火)

お菓子の定番!プリン

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しっかり弾力のある口当たりと、やさしい卵の風味のみんな大好きなカスタードプリン。

プリン

撮影: ハリー 中西

エネルギー/170 kcal

*1コ分

塩分/0.20 g

*1コ分

調理時間/40分 ( 14工程 )

材料

(約100mlのプリン型4コ分)

【カラメル】
・グラニュー糖 30g
・水 10ml
【プリン液】
・牛乳 200ml
・グラニュー糖 50g
・卵 3コ

下ごしらえ・準備

1 卵を冷蔵庫から出し、室温に戻す。

2 オーブンを160℃に温める。

3 バットにふきんを敷く。4~5cm深さのオーブン用天板があれば、天板にふきんを敷く。

つくり方

【カラメル】をつくる
1

小鍋にグラニュー糖の1/3量を入れて中火にかける。

! ポイント

鍋が安定しないときは、焼き網をはさむとよい。

2

グラニュー糖の縁が茶色くなってきたら、さらに残りの1/2量を足して木べらで混ぜる。全体が色づいたら、同様に残りのグラニュー糖も加える。

3

縁に白っぽく細かい泡が立ったら火を止める(濃い茶色がちょうどよい)。

4

こし器で覆った上から分量の水を加え、木べらでざっと混ぜる。部分的に固まってしまったら弱火にかけて溶かし、すぐに火から下ろす。

! ポイント

水を入れると【カラメル】がはねるので、こし器で覆っておくと安心。

5

【カラメル】をプリン型に1/4量ずつ注ぐ。

【プリン液】をつくる
6

小鍋に牛乳とグラニュー糖の1/5量を入れて火にかけ、鍋の縁に小さな泡が浮いてくる程度(約60℃)に温める。

! ポイント

砂糖が牛乳のたんぱく質の凝固を抑え、温めたとき表面に被膜ができにくくなる。

7

卵をボウルに割り入れて溶く。残りのグラニュー糖を加え、泡立て器をボウルの底から離さないように動かし、泡立てないように、ていねいに溶く。

! ポイント

砂糖の粒が卵の塊を細かく切る役目をする。

8

6で温めた牛乳を注ぎ入れ、泡立てないように混ぜる。

9

こし器で8の【プリン液】をこす。こし器に残った卵は捨てる。

10

ボウルの大きさに合わせて切った紙タオルを【プリン液】にのせて、手前にそっと引く。これで細かい泡を取り除ける。

11

5のプリン型に1/4量ずつ注ぎ入れる。

蒸し焼きにする
12

ふきんを敷いたバットに11を並べ、60℃に温めた湯をプリン型の高さの1/4程度まで注ぐ。

13

160℃に熱したオーブンで20~30分間、蒸し焼きにする。

14

竹ぐしを底まで刺し、抜いたときに【プリン液】が出てこなければ焼けている。粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす。

《2つのポイント》
1. 卵はゆっくり温度を上げて固める。卵は60℃程度で固まりはじめ、80℃程度で完全に凝固するためゆっくり温度を上げて、卵のたんぱく質が周りの水分を残さず抱き込んで固まるようにする。蒸し焼きにするのも、カップの下にふきんを敷くのも、熱伝導をやわらげるため。

2. 「す」が立つのは蒸し時間が長すぎる場合、あるいはプリンの内部の温度が95℃を超えた場合。加熱時間が足りない場合や、表面が乾きやすい送風機能がついたオーブンでは、中まで固まらず、抜いたときにくずれることがある。プリン型をアルミ箔で覆い、風当たりをなくすとよい。

《バニラの香りをつけたいときは》
牛乳を温めるときにバニラビーンズ1/2を入れ、5~6分間弱火にかけて香りを移す。バニラエッセンスを使う場合は、温めた牛乳を卵やグラニュー糖とあわせたあとで、1~2滴加えて混ぜる。

《きれいに抜くには》
型の縁に沿って底まで竹ぐしを刺し、ぐるりと一周させる。型とプリンの間に空気が入るので、器にふせて型を持ち上げればきれいに抜ける。

このレシピをつくった人

西原 金蔵さん

京都のフランス菓子店店主。フランス、東京、神戸などのレストラン、ホテルで製菓長として研鑽を積む。本格的で洗練されたお菓子が人気を呼んでいる。

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