きょうの料理レシピ

えびしんじょ椀

白みそ仕立てのしんじょ椀(わん)。みじん切りにして加えたたまねぎの香りが、椀の風味を豊かにします。

えびしんじょ椀

写真: 南都 礼子

材料

(4人分)

【えびしんじょのタネ】
・えび (無頭/殻つき) 16匹(約250g)
・たまねぎ 1/4コ(50g)
・塩 適量
・かたくり粉 少々
・卵白 1/2コ分
・大和芋 約90g(正味50g)
・だし カップ3
・白みそ 150g
*種類によって甘みも異なるので、量はあくまで目安。少しずつ、味をみながら加える。
・水菜 1~2株
・切りもち 2コ
・柚子(ゆず)の皮 (細切り) 適量

つくり方

えびしんじょをつくる
1

えびは、えびのかき揚げの作り方12と同様に下ごしらえし、包丁の腹(またはすりこ木)でたたいて、ねっとりとするまでのばす。

2

たまねぎはみじん切りにし、熱湯にくぐらせてざるにとり、冷水にサッと浸してから水けをきる。紙タオルで包んでギュッと水けを絞る。塩少々とかたくり粉をまぶす。

! ポイント

たまねぎの臭みが取れる。たまねぎのみじん切りが、しんじょのねっとりとした食感にアクセントを与える。

3

すり鉢に1を入れ、塩少々を加えてよくすり、卵白を加え、なじんだらおろした大和芋を合わせる。

! ポイント

塩を加えると粘りが出る。

4

2のたまねぎを加え、木べらでザックリと合わせる。

! ポイント

たまねぎを最後に加えるのは、シャキシャキとした食感をなくさないため。

えびしんじょ椀をつくる
5

鍋でだしを温める。煮立ったら4を手にとり、握りながらスプーンなどで適量すくい、だしに静かに入れる。

! ポイント

直接だしで煮れば、えびのうまみも逃さない。

6

中火にし、約2分間煮て、しんじょに火が通ったら取り出す。

7

水菜は熱湯でサッとゆで、3cm長さに切る。もちは半分に切り、こんがり焼き目がつくように焼く。6のだしを弱火にかけ、白みそを溶き入れ、火を止める。

8

6のしんじょを椀に盛り、水菜、もちを添え、7の汁を注ぐ。柚子の皮を添える。

えびしんじょのタネを使ったレシピ
えびしんじょのいそべ揚げ

きょうの料理レシピ
2007/02/08 徹底マスター!えび

このレシピをつくった人

田村 隆さん

(1957~2020) 東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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