きょうの料理レシピ 2008/01/24(木)

わたしの幸せスイーツジャスミン風味のトリュフ

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穏やかなジャスミンティーの風味のガナッシュをパリッと堅いチョコレートで覆ったトリュフ。大人のバレンタインデーにぴったりです。

ジャスミン風味のトリュフ

撮影: 浮田 輝雄

エネルギー /90 kcal

*1コ分

塩分 /0.00 g

*1コ分

調理時間 /60分* ( 11工程 )

*ガナッシュを固める時間、最後に固める時間は除く。

材料

(48コ分)

【ガナッシュ】*使用するクーベルチュールチョコレートは、ミルクでもスイートでも好みで変えてよい。
・クーベルチュールチョコレート (ミルク) 250g
*製菓用のチョコレートで、テンパリングが可能なもの。
・生クリーム 200ml
・牛乳 50ml
・ジャスミンティー (茶葉) 25g
*中国の茉莉花(まつりか)茶と同じもの。花弁が入っていることもある。
・バター (食塩不使用) 20g
【仕上げ用】
・クーベルチュールチョコレート (スイート) 300g
・ココア 100g

下ごしらえ・準備

1 【ガナッシュ】用のチョコレートは細かく刻んでボウルに入れておく。

2 バターは細かく切っておく。

3 バット(14cm×20cm高さ2cmが目安)の内側にラップ敷きこんでおく。

4 作業場所の室温は17℃が理想。暖房がききすぎていると、チョコレートが扱いにくい。

5 ココアはふるってボウルに入れておく。

つくり方

ガナッシュを作る
1

小鍋に生クリームと牛乳を合わせて中火にかける。沸騰直前に火を止め、ジャスミンティーを加えてサッと混ぜ、ふたをして約10分間蒸らす。

2

別の小鍋に目の細かいざるを重ね、1を入れてこす。ざるに残った茶葉をそっと押さえ、軽く絞る。これをもう一度中火にかけ、沸騰直前まで温める。

! ポイント

茶葉から渋みが出るので、ギュッと絞らない。

3

細かく刻んだ【ガナッシュ】用チョコレートに、2を一気に入れる。チョコレートが溶けてきたらゴムべらで中央からゆっくりと混ぜ、なめらかになるまで静かに混ぜ続ける。

4

表面につやが出てきたらバターを加え、全体になじむまで空気を入れないようにゴムべらで混ぜる。

5

ラップを敷いたバットに4を入れて表面をならし、ピッチリとラップで覆う。暖房をかけている隣の部屋など(約17℃が理想)に一晩おき、固める。

仕上げをする
6

5の長いほうを8等分、短いほうを6等分に包丁で切り分ける。1つずつ角をつぶし、手のひらでボール状に丸める。

! ポイント

ゴム手袋をすると、手の温度が伝わりにくいので作業しやすい。

7

【仕上げ用】チョコレートのテンパリングをする。チョコレートの一部をすりおろし、さらに茶こしを通して、粉末チョコレート9g(小さじ2弱が目安)をつくる。

! ポイント

チョコレートが溶けないよう、手ではなく筆やはけを使って茶こしを通す。

8

残りの【仕上げ用】チョコレートは細かく刻んで、別のボウルに入れる。一回り大きなボウルに60℃の湯を入れてチョコレートを湯せんにかけ、縁が溶けてきたらゴムべらで混ぜ始め、徐々に全体を溶かす。

9

チョコレートが完全に溶けたら湯せんをはずし、さらに5~6分間ゆっくりと混ぜ続けて温度を下げる。表面につやが出て、約32℃になったら、7の粉末チョコレートを加えて混ぜ合わせる。

! ポイント

テンパリングしたあとで温度が下がり、端が固まってきたら、ドライヤーの温風を30cmほど離して当てて溶かすとよい。

10

手のひらに9のチョコレートを少量とり、6の【ガナッシュ】を2~3コのせて両手のひらで転がし、全体にチョコレートをつける。

11

10をココアの中にそっと落とし、フォークなどで転がして表面全体にまぶしつけ、取り出す。

全体備考

きれいな箱に詰めて、バレンタインのプレゼントに。

【家庭向けのテンパリング】
チョコレートのつやと食感をよくする作業を、テンパリングと言います。溶かしたチョコレート(約55℃)の温度を約28℃まで下げ、再び32℃まで上げる方法が一般的ですが、少量で温度調節をするのは困難。今回紹介した方法では、チョコレートを溶かして32℃にし、全体の3%量の粉末チコレートを加えて溶かせばテンパリングが完了するため、家庭でも行いやすい方法です。

このレシピをつくった人

西原 金蔵さん

京都のフランス菓子店店主。フランス、東京、神戸などのレストラン、ホテルで製菓長として研鑽を積む。本格的で洗練されたお菓子が人気を呼んでいる。

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