きょうの料理レシピ 2008/01/23(水)

村田吉弘のきちんと日本料理大根の煮物

冬野菜の中でも最も代表的で使い勝手のよい大根。じっくりと煮て、その甘みを楽しみます。

大根の煮物

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /30 kcal

*1人分

塩分 /1.60 g

*1人分

調理時間 /50分* ( 5工程 )

*だしを含ませる時間は除く。

材料

(4人分)

・大根 20cm
・米の研ぎ汁 適量
【煮汁】
・だし カップ3+1/2
・うす口しょうゆ 大さじ1
・塩 小さじ1/2
・みりん 小さじ1
・削り節 (かつお) 適量
・柚子(ゆず)の皮 (せん切り) 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大根は、5cm厚さの輪切りにし、皮を厚めにむく(皮はきんぴらなどにするとよい)。角の部分をむき(面取り)、片面に深さ2cmほどの切り目を十文字に入れる(隠し包丁)。面取りすると、煮くずれしにくく、また見た目がきれいに仕上がる。隠し包丁は、火の通りをよくし、また食べやすい。

2

大根を鍋に入れ、かぶるくらいの米の研ぎ汁を注いで弱めの中火にかけ、竹ぐしがスーッと通るくらいにゆでる。調味料を入れると火が通りにくいので、下ゆでの段階で柔らかくしておく。鍋ごと流水にさらし、大根を取り出して鍋をきれいにする。

! ポイント

米の研ぎ汁には、野菜のアクやえぐみを取る、柔らかく煮える、白くきれいに仕上がるといった効果がある。もう一度水からゆでる「清湯」で、ぬか臭さを取る。

3

2の鍋に大根とかぶるくらいの水を入れて火にかけ、沸騰し始めたら火から下ろして、再び流水にさらす。

4

鍋に大根と【煮汁】の材料を入れ、ガーゼで包んだ削り節をのせて(追いがつお)、水でぬらした木の落としぶたをする。弱めの中火で20~30分間コトコトと煮たら、一度火を止めて冷まし、味を含ませる。

5

再度温めて、器に盛り、柚子の皮をのせる。

このレシピをつくった人

村田 吉弘さん

「家庭料理は簡単でおいしいがいちばん!」をモットーに、つくりやすくて魅力的な和食レシピを提案している。

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