きょうの料理レシピ 2008/01/15(火)

“煮方”が決め手!冬のあったかおかずポトフ

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弱火でじっくりコトコト煮込むのがポイント。塊肉と大きめ野菜のうまみをたっぷりスープに移します。

ポトフ

撮影: 白根 正治

材料

(4人分)

・牛バラ肉 (塊) 500g
・キャベツ 1/4コ(320g)
・じゃがいも 2コ(200g)
・かぶ 2コ(100g)
・にんじん 1本(100g)
・ブロッコリ 1/2コ(60g)
・ブーケガルニ 1コ
*フランス料理の風味づけに使う。粒こしょう少々とローリエ1枚をだし用パックに入れ、縦半分に切ったセロリ6cm分、パセリの茎3本とともにたこ糸で縛る。
・固形スープの素 3コ(15g)
・フレンチマスタード 適量
・塩 適量
・こしょう 適量
・水 3リットル

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛バラ肉は縦半分に切り、それぞれたこ糸で縛る。

! ポイント

長時間煮込むので、たこ糸で縛り、形がくずれないようにする。

2

キャベツは4つのくし形に切って、たこ糸で縛る。じゃがいも、かぶは半分に切り、にんじんも大きさをそろえて切り、それぞれ面取りをする。ブロッコリは小房に分ける。

! ポイント

火の通りが均一になるように、野菜は大きさをそろえて切るとよい。

3

厚手の鍋に水と1を入れて強火にかける。沸騰したら火を弱め、アクを丹念にすくいながら、静かに煮立たせる。固形スープの素を加える。

! ポイント

ていねいにアクを取ると、澄んだスープになる。

4

ブーケガルニ、2の野菜を加え、さらにアクを取りながら煮る。野菜が柔らかくなったら、順次取り出す。取り出したキャベツはたこ糸をはずしておく。

! ポイント

具材に時間差をつけて煮るのが決め手。野菜はそれぞれ火の通り方が違うので、煮崩れないように柔らかくなったものから、順次取り出す。

5

4の鍋をさらにゆっくりと煮、肉が十分に柔らかくなったら取り出し、粗熱を取ってたこ糸をはずし、大きめに切り分ける。

! ポイント

肉は、竹ぐしがスッと通るくらいまで煮る。2時間から2時間30分が目安。

6

鍋に残ったスープは塩、こしょうで味を調え、目の細かいざるでこす。

! ポイント

こして、アクと肉のくずを除く。ふきんでこしてもよい。

7

鍋に6のスープを戻し、食べる前に45を入れて中火で温める。器に盛り、フレンチマスタードを添える。

全体備考

ポトフは、肉と野菜、そしてスープをそれぞれ分けていただきます。肉と野菜は切りながら、マスタードをつけて。具のおいしさがしみだしたスープはそのまま飲むとよいでしょう。

このレシピをつくった人

田中 健一郎さん

東京・都内にあるホテルの総料理長を務める。家庭でもプロの味を楽しめるよう、わかりやすい指導を心がけている。身近な材料でできる、本格的な味を紹介している。

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